Chipirones a la andaluza con estofado de tagliolini de verduras al jengibre
Cocina con Sergi Ep: 24
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Segundo
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: Cocina con Sergi
- Episodio: 24
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 500 g de chipirones pequeños (puntillas)
- 200 g de harina de trigo sin refinar
- 1 l de aceite de oliva
- 1 zanahoria
- 1 calabacín
- 100 g de brotes de soja
- Para el aceite de jengibre:
- 40 g de jengibre pelado
- 100 ml de aceite de girasol
- Para la vinagreta de tinta:
- 5 sobres de tinta de cefalópodos
- 1 dl de agua
- Para la reducción de naranja:
- 1 l de zumo de naranja natural colado
Preparación de la receta
En primer lugar, hacer el aceite de jengibre. Pelar el jengibre y escaldar en agua hirviendo unos segundos. Colocar en un cazo con el aceite de girasol, subir a 80º C y confitarlo durante 2 horas.
Dejar enfriar en el mismo aceite aparte del fuego y colar.
Por otro lado, cortar la zanahoria y el calabacín con ayuda de una mandolina en juliana fina y larga. Pocharla en un cazo sal y aceite de jengibre. Retiramos y reservamos.
En la misma sartén con aceite de oliva, aceite de jengibre y sal, salteamos los brotes de soja. Con unas vueltas será suficiente.
Para la vinagreta de tinta, saltear unos pocos chipirones, retirar y mojar con agua. Diluir la tinta en esta agua, hervir y retirar.
Cortar y ligar con un poco de aceite de jengibre.
Para la reducción de naranja, poner el zumo al fuego y reducir hasta que tenga cuerpo de caramelo ligero, retirar y colar.
Limpiar las puntillas de tripa, aleta, piel y cabeza. Sazonar y enharinar. Freír en abundante aceite de oliva caliente. Escurrir sobre papel absorbente y emplatar todo.
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