Chipirones a la andaluza con estofado de tagliolini de verduras al jengibre Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
500 g de chipirones pequeños (puntillas)
200 g de harina de trigo sin refinar
1 l de aceite de oliva
1 zanahoria
1 calabacín
100 g de brotes de soja
Para el aceite de jengibre:
40 g de jengibre pelado
100 ml de aceite de girasol
Para la vinagreta de tinta:
5 sobres de tinta de cefalópodos
1 dl de agua
Para la reducción de naranja:
1 l de zumo de naranja natural colado
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, hacer el aceite de jengibre. Pelar el jengibre y escaldar en agua hirviendo unos segundos. Colocar en un cazo con el aceite de girasol, subir a 80º C y confitarlo durante 2 horas.

  3. Dejar enfriar en el mismo aceite aparte del fuego y colar.

  4. Por otro lado, cortar la zanahoria y el calabacín con ayuda de una mandolina en juliana fina y larga. Pocharla en un cazo sal y aceite de jengibre. Retiramos y reservamos.

  5. En la misma sartén con aceite de oliva, aceite de jengibre y sal, salteamos los brotes de soja. Con unas vueltas será suficiente.

  6. Para la vinagreta de tinta, saltear unos pocos chipirones, retirar y mojar con agua. Diluir la tinta en esta agua, hervir y retirar.

  7. Cortar y ligar con un poco de aceite de jengibre.

  8. Para la reducción de naranja, poner el zumo al fuego y reducir hasta que tenga cuerpo de caramelo ligero, retirar y colar.

  9. Limpiar las puntillas de tripa, aleta, piel y cabeza. Sazonar y enharinar. Freír en abundante aceite de oliva caliente. Escurrir sobre papel absorbente y emplatar todo.