Carrilleras ibéricas en salsa de ribeiro y hongos

Empezamos por limpiar bien las carrilleras de toda la grasa y telillas superfluas (no hay que quitar la capa como de nervio que cubre una de las caras, pues además de dar gelatina a la salsa, evita que se reseque).

Ponemos el aceite y cuando este bien caliente en una sartén pequeña, las vamos dorando en tandas por todos lados, y pasando a la olla donde las haremos, Una vez terminadas todas de freír, ponemos la cucharadita de pimentón, y echamos el vino a la sartén, para que recoja todo lo que se ha quedado pegado. Le damos un hervor, con lo que conseguimos que se vaya la mayor parte del alcohol, y lo incorporamos a la olla.

Añadimos en una olla express, la cebolla limpia y cortada en dos, y los trozos de zanahoria y puerro. Salamos con una cucharadita de sal gorda, pimienta negra y cerramos. Deberá hacerse a presión durante 30 minutos (queda mejor sin presión, pero entonces necesitaríamos al menos 2 horas, e ir añadiendo líquido si se seca).

Una vez cocido y enfriado la olla, sacamos su contenido sólido. Por una parte las carrilleras (cuidando que no se rompan, pues estarán muy tiernas y frágiles en caliente) y por otra las verduras, pasamos la cebolla, el puerro y salsa por la batidora. Rectificamos de sal si fuera necesario, y en caso de haber quedado algo ácida añadimos ½ cucharadita de azúcar.

Incorporamos las carrilleras de cerdo y los hongos troceados y damos un último hervor de 10 minutos todo junto.

Las servimos calientes con los hongos y la zanahorias, cortada en rodajas, y la salsa, espolvoreadas con perejil picado.