Carrillera de ibérico con crema de calabaza y zumo de salvia

En primer lugar, vamos a hacer las carrilleras. Para empezar, en bolsas de vacío, introducimos las carrilleras limpias con las hortalizas, las hierbas y un chorrito de aceite de oliva, y las cocemos durante una hora y media. Las enfriamos rápidamente con hielo y las sacamos de la bolsa. También las podemos cocer de forma tradicional.

Con los desperdicios de limpiar las carrilleras, procedemos de la misma forma y luego junto con las hortalizas de cocer las carrilleras, hacemos un fondo incorporando agua y vino tinto.

Por otro lado, cocemos la calabaza. Una vez cocida, la trituramos con la pimienta y el aceite. La colamos y rectificamos el punto de sal.

Ponemos a reducir el vinagre balsámico.

Licuamos la salvia y la mezclamos enérgicamente con el micri. La reservamos en un pipero.

Freímos unas pocas hojas de salvia en abundante aceite muy caliente.

En un plato hondo, ponemos 3 cucharadas de crema de calabaza y encima la carrillera caramelizada. Decoramos con un cordón de aceite de salvia y colocamos una hoja de salvia frita encima.