Carrillera de ibérico con crema de calabaza y zumo de salvia
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 kg de carrillera de ibérico
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 1 Puerro
- 3 hojas de laurel
- 3 Ajos
- 250 g de calabaza
- 1 dl de fondo blanco
- 0,5 dl de vinagre de Módena
- 1 manojo de salvia
- Aceite de oliva
- 45 g de micri
- Pimenta tsechuan
- Sal
Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer las carrilleras. Para empezar, en bolsas de vacío, introducimos las carrilleras limpias con las hortalizas, las hierbas y un chorrito de aceite de oliva, y las cocemos durante una hora y media. Las enfriamos rápidamente con hielo y las sacamos de la bolsa. También las podemos cocer de forma tradicional.
Con los desperdicios de limpiar las carrilleras, procedemos de la misma forma y luego junto con las hortalizas de cocer las carrilleras, hacemos un fondo incorporando agua y vino tinto.
Por otro lado, cocemos la calabaza. Una vez cocida, la trituramos con la pimienta y el aceite. La colamos y rectificamos el punto de sal.
Ponemos a reducir el vinagre balsámico.
Licuamos la salvia y la mezclamos enérgicamente con el micri. La reservamos en un pipero.
Freímos unas pocas hojas de salvia en abundante aceite muy caliente.
En un plato hondo, ponemos 3 cucharadas de crema de calabaza y encima la carrillera caramelizada. Decoramos con un cordón de aceite de salvia y colocamos una hoja de salvia frita encima.
