- Claves
- Ingr. prin.:Carne
- Plato:Segundo
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 1 kg de carrillera de ibérico
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 1 Puerro
- 3 hojas de laurel
- 3 Ajos
- 250 g de calabaza
- 1 dl de fondo blanco
- 0,5 dl de vinagre de Módena
- 1 manojo de salvia
- Aceite de oliva
- 45 g de micri
- Pimenta tsechuan
- Sal
- Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer las carrilleras. Para empezar, en bolsas de vacío, introducimos las carrilleras limpias con las hortalizas, las hierbas y un chorrito de aceite de oliva, y las cocemos durante una hora y media. Las enfriamos rápidamente con hielo y las sacamos de la bolsa. También las podemos cocer de forma tradicional.
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Con los desperdicios de limpiar las carrilleras, procedemos de la misma forma y luego junto con las hortalizas de cocer las carrilleras, hacemos un fondo incorporando agua y vino tinto.
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Por otro lado, cocemos la calabaza. Una vez cocida, la trituramos con la pimienta y el aceite. La colamos y rectificamos el punto de sal.
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Ponemos a reducir el vinagre balsámico.
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Licuamos la salvia y la mezclamos enérgicamente con el micri. La reservamos en un pipero.
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Freímos unas pocas hojas de salvia en abundante aceite muy caliente.
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En un plato hondo, ponemos 3 cucharadas de crema de calabaza y encima la carrillera caramelizada. Decoramos con un cordón de aceite de salvia y colocamos una hoja de salvia frita encima.