Carrillera de ibérico con crema de calabaza y zumo de salvia Por: Juan Pablo Felipe
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 kg de carrillera de ibérico
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Puerro
3 hojas de laurel
3 Ajos
250 g de calabaza
1 dl de fondo blanco
0,5 dl de vinagre de Módena
1 manojo de salvia
Aceite de oliva
45 g de micri
Pimenta tsechuan
Sal
  1. Preparación de la receta
  2. En primer lugar, vamos a hacer las carrilleras. Para empezar, en bolsas de vacío, introducimos las carrilleras limpias con las hortalizas, las hierbas y un chorrito de aceite de oliva, y las cocemos durante una hora y media. Las enfriamos rápidamente con hielo y las sacamos de la bolsa. También las podemos cocer de forma tradicional.

  3. Con los desperdicios de limpiar las carrilleras, procedemos de la misma forma y luego junto con las hortalizas de cocer las carrilleras, hacemos un fondo incorporando agua y vino tinto.

  4. Por otro lado, cocemos la calabaza. Una vez cocida, la trituramos con la pimienta y el aceite. La colamos y rectificamos el punto de sal.

  5. Ponemos a reducir el vinagre balsámico.

  6. Licuamos la salvia y la mezclamos enérgicamente con el micri. La reservamos en un pipero.

  7. Freímos unas pocas hojas de salvia en abundante aceite muy caliente.

  8. En un plato hondo, ponemos 3 cucharadas de crema de calabaza y encima la carrillera caramelizada. Decoramos con un cordón de aceite de salvia y colocamos una hoja de salvia frita encima.