Calamar encebollado en texturas
Quique al cubo      Ep: 1

Limpiamos el calamar de interiores, boca y pluma, asegurándonos que no le quede arena dentro.

Separamos las patas del tubo, lo abrimos por la mitad y lo cortamos en 4 rectángulos iguales.

Marcamos con un cuchillo la carne del calamar sin llegar hasta el final formando una rejilla.

En una sartén con aceite de oliva, pochamos la cebolla y el ajo cortados en juliana hasta que esté caramelizada.

Salpimentamos y enharinamos las patas del calamar. A continuación, las freímos en abundante aceite.

Mezclamos la harina de tempura con agua y hielo.

Cortamos la cebolleta en aros y los freímos rebozados en tempura.

Ponemos la tinta con 2 cucharadas de agua en un cazo y levantamos el hervor. Añadimos aceite (fuera del fuego), mezclamos y reservamos para después.

A continuación, doramos los rectángulos de calamar en una sartén con aceite de oliva comenzando por la parte que hemos marcado a cuchillo hasta que se enrollen.

Emplatamos como base del plato la cebolla confitada con un molde redondo. Por encima pondremos los trozos de calamar, las patas fritas y los aros de cebolla en tempura. Terminamos con el aceite de tinta y las flores de cebollino.