Cocina la receta Buñuelos líquidos de bacalao de Quique Dacosta

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la brandada:
100 g de cebolla
4 dientes de ajo
80 g de aceite de oliva
1 lomo de bacalao de 250 g en salazón
60 g de patata
700 g de nata al 20% de materia grasa
Sal
Pimienta
2 cucharaditas de xantana
2 cucharaditas de gluco
Para los esféticos:
300 g de brandada
5 g de gluco
Perejil picado
1 l de agua mineral
7 g de alginato
Para la tempura:
70 g de harina de trigo
100 g de agua mineral
2'5 g de levadura
1 g de azúcar
1 g de sal
2 g de alga Nori en polvo

Preparación de la receta

En primer lugar, hacemos la brandada. Cortamos y pelamos los ajos y la cebolla en brunoise. Ponemos una cazuela al fuego con aceite y los pochamos con un poco de guindilla.

Mientras tanto, pelamos la patata y la cortamos también en dados pequeños.

Cuando los ajos y la cebolla hayan adquirido un color dorado, incorporamos la nata e inmediantamente los lomos de bacalao enteros y con la piel. Añadimos también la patata. Bajamos el fuego y dejamos cocer durante más o menos 20 minutos.

Por otro lado, hacemos la tempura. Calentamos el agua a 40ºC y la vertemos en un bol. Añadimos la levadura, un poco de azúcar y sal. En otro bol mezclamos la harina con el alga nori. Mezclamos el contenido del primer bol con el de la harina y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.

Cuando se hayan cocido las patatas y el bacalao, volcamos todo en el vaso americano con unas hojas de perejil, xantana (espesante) y gluco. Trituramos hasta conseguir una mezcla uniforme. Dejamos enfriar y tenemos lista la brandada.

A continuación, disponemos tres bandejas. En una vertemos aceite, en otra agua mineral fría y en la última ponemos agua y alginato. Lo mezclamos bien con una varilla. A continuación, cogemos una cuchara o cacillo de tamaño de un buñuelo y lo rellenamos con la brandada. Con cuidado lo vertemos en el baño de aginato, obteniendo así los esféricos. Los dejamos reposar dentro durante 6 o 7 minutos. Pasado ese tiempo, lo retiramos, limpiamos en agua mineral y después los pasamos a la bandeja con aceite. Dejamos reposar ahí 5 minutos.

Por último, sacamos los esféricos de brandada del aceite y escurrimos bien en papel absorbente. Rellenamos un bol con harina y con mucho cuidado volcamos en ella los esféricos. A continuación, los retiramos y pasamos por la tempura.

Colocamos una olla al fuego con aceite y cuando esté bien caliente, a 200ºC, freímos los buñuelos durante un minuto para que no se deshagan. Retiramos y ponemos sobre papel absorbente. Dejamos reposar 2 minutos.

Servimos en el centro del plato.