Glosario

Gluco

El gluco es una mezcla aglomerada de dos sales que son fuentes de calcio: el Gluconato y el Lactato Cálcicos, que se presenta en forma de polvo blanco granular, sin olor ni sabor.

Se emplea en la cocina molecular para elaborar la "esferificación" , es decir, dar forma de esferas a toda clase de líquidos. Primero se añade el gluco al líquido que queremos esferificar, como zumos o caldos. Mediante una cuchara o una jeringuilla introducimos de forma dosificada pequeñas cantidades de esta mezcla en una solución de agua con alginato. Cada dosis de inmersión formará un gel en forma esférica, durante el tiempo necesario para emplatarse. La dureza de la piel de estas esferas depende del tiempo que permanezcan dentro de la solución.

TE RECOMENDAMOS

La tienda de canal cocina