El Pozo

Bullabesa
PROGRAMA: La cuchara de Carmen      Ep: 4
Tiempo: bajo | Dificultad: bajo | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 2 kg de pescado variado, eviscerado y limpio
  • 1 peladura de naranja (sin la parte blanca)
  • 3 hojas de laurel
  • 2 buenos pellizcos de azafrán
  • 6 dientes de ajo
  • 3 cebollas
  • 2-3 cucharadas de puré de tomate
  • 6 patatas medianas
  • 150 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • 150 g almejas
  • Perejil al gusto
  • Sal y pimienta
  • Salsa rouille
  • 2-3 dientes de ajo
  • 1 cayena o un trozo de guindilla
  • 2 yemas de huevo
  • Un buen pellizco de azafrán
  • 250 ml de aceite de oliva suave
  • Sal
  •  Acompañamiento
  • Rebanadas de pan tostado
  • Ajo para restregar el pan
  • Un chorro de aceite de oliva
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Preparación de la receta



En el capítulo 4 del programa de televisión La cuchara de Carmen, Carmen López del Hierro prepara la receta de Bullabesa.

Cortar en pedazos el pescado de mayor tamaño. Colocar todo el pescado en una fuente, mojar con cuatro cucharadas de aceite y añadir dos pulgaradas de azafrán, una peladura de naranja y las hojas de laurel. Mezclar con cuidado, tapar con plástico y dejar adobar una hora en la nevera.


Pelar y picar las cebollas y los dientes de ajo. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas más o menos gruesas.


Poner el resto del aceite de oliva en una cazuela. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente; agregar el ajo y darle unas vueltas.


Añadir la pulpa del tomate y las semillas de hinojo, y reducir cinco minutos, o el puré de tomate sin necesidad de reducción adicional. Verter litro y medio de agua, llevar a ebullición y añadir las patatas. Cocer 15 minutos a fuego suave.


Añadir los pescados de mayor tamaño sobre el lecho de patatas, para que no se desbaraten, y contar cinco minutos cuando el caldo vuelva a hervir. Agregar entonces los pescados pequeños y los moluscos, si los ponemos, junto con el líquido y los aromas del adobo.


Tapar la cazuela, cocer unos pocos minutos hasta que se abran los moluscos y los pescados pequeños se cocinen, apagar el fuego y salpimentar al gusto.


 Salsa rouille. Pelar y trocear los ajos  y desmenuzar la cayena o guindilla. Separar las yemas y ponerlas en un vaso alto de batidora. Agregar los ajos troceados, la cayena o guindilla, una buena pizca de azafrán y una cucharadita de sal.


Cubrir con el aceite de oliva y meter la batidora de mano hasta el fondo. Ponerla en marcha a velocidad media y, cuando se aprecie claramente que en el fondo del vaso se forma la mayonesa, subir el brazo de la batidora poco a poco, integrando el aceite que queda encima, hasta que tengamos rouille en todo el vaso. Probar la sazón y rectificar, si hiciera falta.


Reservar.


Para servir, frotar ajo en las rebanadas de pan tostado y mojar con un chorrito de aceite de oliva. Untar cada rebanada con salsa rouille. 


Sacar los pescados a una fuente y servir con el caldo de pescado y patatas en una cazuela, acompañado todo por el pan con rouille.


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