Bogavante en salpicón
Cocina tradicional vasca      Ep: 16

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina afrodisíaca, Cocina del mar, Cocina vasca.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija, Romántica.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina tradicional vasca
  • Episodio: 16

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 bogavante de 1,5 kg
  • 1 huevo cocido
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • Zumo de ½ limón
  • 1 cebolla morada
  • 1 pimiento verde
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal 
  • Pimienta

Preparación de la receta



En el capítulo 16 del programa de televisión Cocina tradicional vasca, Luis Mokoroa prepara la receta de Bogavante en salpicón.

Se pone agua a calentar en una olla.


Se añaden 70 g de sal por cada litro de agua y se espera a que rompa a hervir.


Cuando el agua se ponga a hervir se mete el bogavante y se espera a que vuelva a hervir.


A partir de ese momento se empieza a contar el tiempo. Para un bogavante de 1,5 kg tendrá que hervir 22 minutos.


Pasado el tiempo sacar y enfriar para después limpiar el cuerpo del bogavante y cortarlo en medallones.


Las pinzas y los codos los limpiaremos y reservaremos junto al cuerpo.


Estrujamos la cabeza y sacamos todo el coral, el contenido del interior su cabeza y la materia de color oscuro que está llena de sabor.


Machacamos la yema de huevo cocido junto con una cucharadita de mostaza de Dijon.


Seguimos majando y removiendo mientras vamos añadiendo, poco a poco, todo el coral del bogavante y el líquido que haya soltado nuestro crustáceo al pelarlo.


Ponemos en un cuenco y añadimos un chorro de zumo de limón, unas cucharadas de un buen aceite de oliva y salpimentamos. Batimos bien hasta que emulsione.


Picamos en cuadraditos pequeños la cebolla, los pimientos y la clara de huevo cocida y mezclamos en un bol con las pinzas del bogavante picado y un poco de la vinagreta.


Servimos esta mezcla en la base del plato, colocamos encima el cuerpo del bogavante cortado en medallones y salseamos con el resto de la vinagreta.


En este episodio de Cocina tradicional vasca, el cocinero Luis Mokoroa también nos enseña a preparar la receta de Magret de pato al vino dulce.


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