Bogavante en salpicón
PROGRAMA: Cocina tradicional vasca      Ep: 16
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

Se pone agua a calentar en una olla.

Se añaden 70 g de sal por cada litro de agua y se espera a que rompa a hervir.

Cuando el agua se ponga a hervir se mete el bogavante y se espera a que vuelva a hervir.

A partir de ese momento se empieza a contar el tiempo. Para un bogavante de 1,5 kg tendrá que hervir 22 minutos.

Pasado el tiempo sacar y enfriar para después limpiar el cuerpo del bogavante y cortarlo en medallones.

Las pinzas y los codos los limpiaremos y reservaremos junto al cuerpo.

Estrujamos la cabeza y sacamos todo el coral, el contenido del interior su cabeza y la materia de color oscuro que está llena de sabor.

Machacamos la yema de huevo cocido junto con una cucharadita de mostaza de Dijon.

Seguimos majando y removiendo mientras vamos añadiendo, poco a poco, todo el coral del bogavante y el líquido que haya soltado nuestro crustáceo al pelarlo.

Ponemos en un cuenco y añadimos un chorro de zumo de limón, unas cucharadas de un buen aceite de oliva y salpimentamos. Batimos bien hasta que emulsione.

Picamos en cuadraditos pequeños la cebolla, los pimientos y la clara de huevo cocida y mezclamos en un bol con las pinzas del bogavante picado y un poco de la vinagreta.

Servimos esta mezcla en la base del plato, colocamos encima el cuerpo del bogavante cortado en medallones y salseamos con el resto de la vinagreta.

En este episodio de Cocina tradicional vasca, el cocinero Luis Mokoroa también nos enseña a preparar la receta de Magret de pato al vino dulce.