Berenjenas mozárabes con puré de zanahoria y nueces

Cortar una de las berenjenas en rodajas. Ponerlas en un bol con agua con sal. Cortar en trozos pequeños la otra berenjena.

Mezclar los trozos de berenjena con el tomate triturado y un poco de aceite en un recipiente apto para microondas. Tapar bien y cocer en el microondas durante 10 minutos. Comprobar si está cocinada la berenjena, si no es así, programar unos minutos más.

Una vez cocida la berenjena, añadir el pan rallado, sal, pimienta, ajo en polvo, jengibre y nuez moscada. Añadir también el jamón serrano muy picado.

Forrar con papel una bandeja de horno. Añade un poco de aceite y pon una rodaja de berenjena. Añadir un poco de sal. Reparte bien el relleno entre las 4 rodajas. Tapa con las otras rodajas de berenjena y añade algo de aceite por encima. Hornea a 180ºC hasta que estén en su punto.

Pon una olla con agua a ebullición. Añade sal, semillas de cardamomo y anís estrellado. Una vez empiece a hervir, añade las zanahorias peladas y cortadas en trozos. Cuece hasta que estén blandas.

Retira los trozos de zanahoria y cuela el agua de cocción. En una batidora triturar las zanahorias con parte de agua de cocción y la mitad de nueces peladas. Debe quedar un puré bien fino

Añade unos trozos no muy grandes de nueces al puré. Trocea en la batidora durante unos segundos.

Disponer una berenjena en un plato. Decora con el puré de zanahorias y una mitad de nuez pelada.