Bacalao a la portuguesa con yema de huevo confitada

En una cazuela con abundante agua salada cocemos las patatas con su piel hasta que estén tiernas.
Cortamos el bacalao (ya descongelado) en rodajas de un dedo de grosor y lo confitamos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra que habremos aderezado con dos dientes de ajo machacados y una ramita de perejil. Necesitaremos confitar el bacalao (que debe estar totalmente sumergido en el aceite) durante unos 10 minutos a una temperatura constante de 65º (imprescindible un termómetro de cocina para esta labor).

Mientras confita nuestro pescado, cortamos la cebolla en juliana y la pochamos ligeramente en aceite de oliva y sal.

Cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor cuando estén ya frías y las salteamos junto a la cebolla. Espolvoreamos el conjunto con perejil picado e incorporamos las aceitunas picadas
Añadimos el bacalao ya confitado que habremos desmigado en lascas. Reservamos en caliente.

Volvemos a llevar al fuego el aceite y esperamos que vuelva a alcanzar los 65º. Confitamos en este aceite las yemas que habremos separado de las claras durante unos 20- 25 segundos. Retiramos con cuidado del aceite y emplatamos sobre el bacalao y las patatas, espolvoreando cada yema con una pizca de sal.