Bacalao a la barcelonina

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La cocina de Sergi Arola

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 dados de 1 cm de lado de bacalao desalado
  • Aceite de oliva
  • Pimienta blanca
  • Perejil
  • Sal
  • Para la gelatina de pimiento rojo:
  • 400 g de pimiento rojo pelado
  • ½ bote de carne de pimiento choricero
  • 3 dl de fondo mixto
  • 3 hojas de gelatina
  • 3 g de agar agar
  • Pimienta
  • Sal
  • Para el all-i-oli:
  • 3 yemas de huevo
  • Aceite de ajos confitados
  • Pimienta
  • Sal

Preparación de la receta

En primer lugar, hacemos un puré semi líquido de pimiento con el pimiento, el fondo mixto y la carne de pimiento choricero. Salpimentamos y le añadimos la gelatina y el agar agar. Disponemos la mezcla en vasos de zurito haciendo una capa de aproximadamente 0,5 cm.


Mezclamos en la thermomix aceite de oliva con hojas de perejil en abundancia para hacer una mezcla consistente y uniforme.


Preparamos una un all-i-oli con las yemas de huevo y el aceite de ajos. Salpimentamos.


Confitamos el bacalao en aceite de oliva aromatizado con hierbas a 70º C. Lo cubrimos con all-i-oli y lo glaseamos en la salamandra. Hacemos un círculo en los vasos con el aceite de perejil y disponemos el bacalao gratinado en el centro.


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