Bacalao a la barcelonina
Por:
Sergi Arola

- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
4 dados de 1 cm de lado de bacalao desalado
Aceite de oliva
Pimienta blanca
Perejil
Sal
Para la gelatina de pimiento rojo:
400 g de pimiento rojo pelado
½ bote de carne de pimiento choricero
3 dl de fondo mixto
3 hojas de gelatina
3 g de agar agar
Pimienta
Sal
Para el all-i-oli:
3 yemas de huevo
Aceite de ajos confitados
Pimienta
Sal
- PreparaciĆ³n de la receta
En primer lugar, hacemos un puré semi líquido de pimiento con el pimiento, el fondo mixto y la carne de pimiento choricero. Salpimentamos y le añadimos la gelatina y el agar agar. Disponemos la mezcla en vasos de zurito haciendo una capa de aproximadamente 0,5 cm.
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Mezclamos en la thermomix aceite de oliva con hojas de perejil en abundancia para hacer una mezcla consistente y uniforme.
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Preparamos una un all-i-oli con las yemas de huevo y el aceite de ajos. Salpimentamos.
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Confitamos el bacalao en aceite de oliva aromatizado con hierbas a 70º C. Lo cubrimos con all-i-oli y lo glaseamos en la salamandra. Hacemos un círculo en los vasos con el aceite de perejil y disponemos el bacalao gratinado en el centro.