Bacalao a la barcelonina
Por:
Sergi Arola
- Claves
- Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
- Plato:Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 4 dados de 1 cm de lado de bacalao desalado
- Aceite de oliva
- Pimienta blanca
- Perejil
- Sal
- Para la gelatina de pimiento rojo:
- 400 g de pimiento rojo pelado
- ½ bote de carne de pimiento choricero
- 3 dl de fondo mixto
- 3 hojas de gelatina
- 3 g de agar agar
- Pimienta
- Sal
- Para el all-i-oli:
- 3 yemas de huevo
- Aceite de ajos confitados
- Pimienta
- Sal
- PreparaciĆ³n de la receta
En primer lugar, hacemos un puré semi líquido de pimiento con el pimiento, el fondo mixto y la carne de pimiento choricero. Salpimentamos y le añadimos la gelatina y el agar agar. Disponemos la mezcla en vasos de zurito haciendo una capa de aproximadamente 0,5 cm.
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Mezclamos en la thermomix aceite de oliva con hojas de perejil en abundancia para hacer una mezcla consistente y uniforme.
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Preparamos una un all-i-oli con las yemas de huevo y el aceite de ajos. Salpimentamos.
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Confitamos el bacalao en aceite de oliva aromatizado con hierbas a 70º C. Lo cubrimos con all-i-oli y lo glaseamos en la salamandra. Hacemos un círculo en los vasos con el aceite de perejil y disponemos el bacalao gratinado en el centro.