Atún rojo de almadraba con cebollitas al casis
PROGRAMA: Cocina con Sergi      Ep: 23
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

En primer lugar, para hacer la salsa de casis, poner a dorar la chalota, los ajos, el laurel y el romero.

Cuando esté bien dorado, le añadimos la salsa de soja, el puré de casis, pimienta y un vinagre viejo. Lo dejamos reducir unos 5 minutos y lo colamos.

Por otro lado, escaldamos las cebolletas y las pelamos, aprovechando sólo el centro, la parte más tierna de la cebolleta.

Para la salsa de atún, cortar en trozos las caballas limpias y sin cabeza. Introducir al horno a 180º  C sobre una placa de acero junto con la ventresca de atún hasta que se doren bien.

Ponemos el vino tinto a reducir en una marmita y le añadimos el pescado tostado. Cuando reduzca, mojamos con el jugo de carne y dejamos a fuego lento 2 horas, colar y pasar por una estameña antes de ligarlo. Sazonar.

Para el aceite de eucalipto, calentar el aceite de girasol, poco a poco, hasta que alcance 80º C. Añadir las hojas y cuando vuelva a esa temperatura, filmar y dejar infusionar una hora. Colar y meter en un biberón. Poner dos cucharadas de este aceite en la salsa de casis y mezclar.

Marcamos el atún en troncos largos con sal y un poco de aceite en plancha a fuego moderado.

Terminamos en el horno a 180º C durante 5 minutos, sacamos y cortamos en 3 cubos, por ración, de 200 gramos.

En la misma plancha del atún, marcamos las cebolletas y les añadimos un poco de la salsa de casis. Movemos y retiramos del fuego. Reservamos.

En el plato caliente, disponemos los 3 trozos y salseamos con la salsa de casis. Seguimos colocando las cebolletas al lado y encima un poco de mermelada de cebolla, salsa de casis y pimienta.

Salseamos el atún con el jugo de las espinas mezclada con aceite de eucalipto.

Espolvorear con cebollino recién picado y sal maldon.