Atún rojo de almadraba con cebollitas al casis Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
500 g de cebolletas
600 g de lomo de atún limpio
1 manojo de cebollino picado
Sal Maldon
Confitura de cebolla
Para la salsa de casis:
2 ajos
2 chalotas
Unas hojas de laurel
Romero
25 g de vinagre viejo
100 g de puré de casis
20 ml de salsa de soja
50 g de agua
Para la salsa de atún:
1 caballa entera
1 ventresca de atún
100 g de vino tinto
2 dl de jugo de ternera
Para el aceite de eucalipto:
50 g de aceite de girasol
10 g de hojas de eucalipto
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, para hacer la salsa de casis, poner a dorar la chalota, los ajos, el laurel y el romero.

  3. Cuando esté bien dorado, le añadimos la salsa de soja, el puré de casis, pimienta y un vinagre viejo. Lo dejamos reducir unos 5 minutos y lo colamos.

  4. Por otro lado, escaldamos las cebolletas y las pelamos, aprovechando sólo el centro, la parte más tierna de la cebolleta.

  5. Para la salsa de atún, cortar en trozos las caballas limpias y sin cabeza. Introducir al horno a 180º  C sobre una placa de acero junto con la ventresca de atún hasta que se doren bien.

  6. Ponemos el vino tinto a reducir en una marmita y le añadimos el pescado tostado. Cuando reduzca, mojamos con el jugo de carne y dejamos a fuego lento 2 horas, colar y pasar por una estameña antes de ligarlo. Sazonar.

  7. Para el aceite de eucalipto, calentar el aceite de girasol, poco a poco, hasta que alcance 80º C. Añadir las hojas y cuando vuelva a esa temperatura, filmar y dejar infusionar una hora. Colar y meter en un biberón. Poner dos cucharadas de este aceite en la salsa de casis y mezclar.

  8. Marcamos el atún en troncos largos con sal y un poco de aceite en plancha a fuego moderado.

  9. Terminamos en el horno a 180º C durante 5 minutos, sacamos y cortamos en 3 cubos, por ración, de 200 gramos.

  10. En la misma plancha del atún, marcamos las cebolletas y les añadimos un poco de la salsa de casis. Movemos y retiramos del fuego. Reservamos.

  11. En el plato caliente, disponemos los 3 trozos y salseamos con la salsa de casis. Seguimos colocando las cebolletas al lado y encima un poco de mermelada de cebolla, salsa de casis y pimienta.

  12. Salseamos el atún con el jugo de las espinas mezclada con aceite de eucalipto.

  13. Espolvorear con cebollino recién picado y sal maldon.