Átomos de frutas con pestiños madrileños

Primero, echamos el aceite de oliva y el vino blanco en la thermomix, vamos añadiendo por intervalos la harina mezclada con la levadura, hasta crear una masa homogénea.

Estiramos la masa en una superficie de mármol y la trabajamos con el rodillo hasta conseguir una masa extrafina que vamos cortando en rombos. Los vamos friendo en aceite de girasol a 180º C y los dejamos escurrir en una bandeja con papel absorbente. A continuación, los rebozamos con azúcar en granillo y canela en polvo.

Por otro lado, pelamos la fruta y hacemos esferas de fruta con la ayuda de un sacabocados. Ponemos azúcar en un cazo y hacemos un caramelo, añadimos la mantequilla y una pizca de agua. Mezclamos las esferas de frutas hasta llegar a su maceración en el caramelo.

Para el helado de canela, ponemos en un cazo la leche, el azúcar, la canela en rama y estabilizante. Calentamos y añadimos la nata, cuando esté bien mezclado, lo sacamos y lo echamos en jarras de helado, lo introducimos en la sorbetera durante 2 horas. A continuación, lo pasamos por Paco Jet y hacemos las quenelles.

Para hacer la mousse de limón, mezclamos la nata montada con la leche condensada. A continuación, añadimos el zumo de los 3 limones. Lo vertemos todo en la thermomix y mezclamos durante 3 minutos al nº 3 hasta conseguir una mousse homogénea y fina.

Decoramos con 5 quenelles en círculo y entremedias ponemos una esfera de fruta variada, apoyando en la misma los pestiños en forma de élice. En el centro del plato ponemos una quenelle de helado de canela.