Átomos de frutas con pestiños madrileños

Las claves

  • Ingr. prin.: Frutas
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina dulce, Cocina del mundo.
  • Ambiente: De etiqueta, Friends, Pija, Primera cita.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Nueva cocina madrileña

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para los pestiños:
  • 50 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 50 cl de vino blanco afrutado
  • 500 g de harina
  • 16 g de levadura
  • Aceite de girasol para freír
  • Azúcar en granillo
  • Canela en polvo
  • Para los átomos:
  • 2 Manzanas
  • 2 Peras
  • 2 Melocotones
  • 30 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 25 cl de agua
  • Para el helado de canela:
  • 250 g de leche
  • 250 g de nata
  • 125 g de azúcar
  • 8 g de estabilizante
  • 2 ramas de canela
  • Para el helado de mousse de limón:
  • 3 Limones
  • 250 g de leche condensada
  • 250 g de nata montada

Preparación de la receta

Primero, echamos el aceite de oliva y el vino blanco en la thermomix, vamos añadiendo por intervalos la harina mezclada con la levadura, hasta crear una masa homogénea.


Estiramos la masa en una superficie de mármol y la trabajamos con el rodillo hasta conseguir una masa extrafina que vamos cortando en rombos. Los vamos friendo en aceite de girasol a 180º C y los dejamos escurrir en una bandeja con papel absorbente. A continuación, los rebozamos con azúcar en granillo y canela en polvo.


Por otro lado, pelamos la fruta y hacemos esferas de fruta con la ayuda de un sacabocados. Ponemos azúcar en un cazo y hacemos un caramelo, añadimos la mantequilla y una pizca de agua. Mezclamos las esferas de frutas hasta llegar a su maceración en el caramelo.


Para el helado de canela, ponemos en un cazo la leche, el azúcar, la canela en rama y estabilizante. Calentamos y añadimos la nata, cuando esté bien mezclado, lo sacamos y lo echamos en jarras de helado, lo introducimos en la sorbetera durante 2 horas. A continuación, lo pasamos por Paco Jet y hacemos las quenelles.


Para hacer la mousse de limón, mezclamos la nata montada con la leche condensada. A continuación, añadimos el zumo de los 3 limones. Lo vertemos todo en la thermomix y mezclamos durante 3 minutos al nº 3 hasta conseguir una mousse homogénea y fina.


Decoramos con 5 quenelles en círculo y entremedias ponemos una esfera de fruta variada, apoyando en la misma los pestiños en forma de élice. En el centro del plato ponemos una quenelle de helado de canela.


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