Ajoblanco con tartar de gambas marinadas en cebollino y menta

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina con Historia

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 150 g de almendras crudas amargas
  • 1 l de fumet de pescado
  • 2 dientes de ajo hervidos 3 veces
  • 200 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 120 g de pan blanco
  • 200 gambas blancas picadas
  • 1 chalota
  • Sal
  • Pimienta blanca molida
  • 1 manojo de menta del jardín
  • Cebollino
  • Vinagre de Módena
  • Curry
  • Para el aceite perfumado con cebollino y menta:
  • 1,5 l de aceite de oliva virgen
  • 30 g de cebollino muy fresco
  • 15 g de menta fresca
  • 10 g de sal gorda machacada

Preparación de la receta

Lo primero, en la víspera, picar las gambas peladas en brunoise, salpimentar y dejar marinar al menos 12 horas en la nevera con el aceite de cebollino y menta.


También en la víspera, dejar las almendras en remojo en un buen fumet de pescado.


Añadir la cebolleta muy picada, la menta y el cebollino y mezclar con el tartar.


Emulsionar en la thermomix las almendras, el pan blanco remojado en el fumet de pescado, menta picada, la chalota los dientes de ajo, sin el germen, con el aceite de oliva y sal. Obtener una crema muy fina. Rectificar sazonamiento.


Reducir el vinagre de Módena en un cacito al fuego.


Emulsionar a 65º C el aceite con las hierbas aromáticas y la sal gorda en thermomix.


En una copa de cocktail, depositar una cucharada de tartar de gambas y verter el ajoblanco para que se mezclen los ingredientes.


Decorar con un capullo de menta y bastones de cebollino. Rociar en lo alto con un poco de aceite de oliva virgen extra, una pizca de curry y un poco de reducción de vinagre de Módena.


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