Ajoblanco con tartar de gambas marinadas en cebollino y menta Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
150 g de almendras crudas amargas
1 l de fumet de pescado
2 dientes de ajo hervidos 3 veces
200 cl de aceite de oliva virgen extra
120 g de pan blanco
200 gambas blancas picadas
1 chalota
Sal
Pimienta blanca molida
1 manojo de menta del jardín
Cebollino
Vinagre de Módena
Curry
Para el aceite perfumado con cebollino y menta:
1,5 l de aceite de oliva virgen
30 g de cebollino muy fresco
15 g de menta fresca
10 g de sal gorda machacada
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero, en la víspera, picar las gambas peladas en brunoise, salpimentar y dejar marinar al menos 12 horas en la nevera con el aceite de cebollino y menta.

  3. También en la víspera, dejar las almendras en remojo en un buen fumet de pescado.

  4. Añadir la cebolleta muy picada, la menta y el cebollino y mezclar con el tartar.

  5. Emulsionar en la thermomix las almendras, el pan blanco remojado en el fumet de pescado, menta picada, la chalota los dientes de ajo, sin el germen, con el aceite de oliva y sal. Obtener una crema muy fina. Rectificar sazonamiento.

  6. Reducir el vinagre de Módena en un cacito al fuego.

  7. Emulsionar a 65º C el aceite con las hierbas aromáticas y la sal gorda en thermomix.

  8. En una copa de cocktail, depositar una cucharada de tartar de gambas y verter el ajoblanco para que se mezclen los ingredientes.

  9. Decorar con un capullo de menta y bastones de cebollino. Rociar en lo alto con un poco de aceite de oliva virgen extra, una pizca de curry y un poco de reducción de vinagre de Módena.