Especial Madrid Fusión 2012

Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo, presenta en 2012 su décima edición. Este año, se organiza en torno a 4 ejes: la despensa: nuestra tierra, tendencias, técnicas y gestión del bajo coste. Además, el país invitado es Corea.

El plato fuerte de Madrid Fusión siempre son las ponencias, donde cocineros reconocidos a nivel mundial, nos presentan las innovaciones en las que están trabajando, a pesar de que después de 10 años, cada vez es más difícil elaborar un programa interesante. Lourdes Plana, directora de Madrid Fusión, explica que cada año el reto es más difícil, porque ya se ha hecho casi todo.

La cocina coreana ha sido un gran descubrimiento, porque es una cocina variada, muy sana y muy sabrosa principalmente porque está basada en la armonía de sabores y en sus aportes saludables. De la mano de la Fundación de Alimentación Coreana, los chefs más reputados del país han realizado una muestra de sus productos gastronómicos más característicos, además de varias demostraciones de cocina.

Varios cocineros españoles, como Joan y Jordi Roca o Quique Dacosta, han hecho un intercambio de sus recetas con los chefs coreanos. Joan Roca nos explica que han accedido a este intercambio porque cuando estuvieron en Corea, fueron muy bien recibidos, e insiste en lo buena y variada que es la cocina coreana, que aunque tiene cosas en común con otras cocinas asiáticas, como la japonesa, también tiene muchos elementos que la diferencian, como la fermentación de las verduras. Quique Dacosta nos explica que podemos enriquecer nuestra cocina con algunos ingredientes de la cocina coreana, aunque sin perder nunca las raíces.

Las tendencias más actuales vienen representadas, entre otros, por Ángel León, que lleva varios años acudiendo a Madrid Fusión para presentar las novedades sobre las que está trabajando en su restaurante Aponiente. Este año, nos explica cómo ha conseguido llevar el movimiento del mar a uno de sus platos. Los hermanos Torres, del restaurante barcelonés Dos Cielos, nos hablan de su trabajo con la Gastrovac, una máquina que sirve para cocer a baja temperatura en vacío y para impregnar, también en vacío.

Elena Arzak, con la liofilización, Dani García, con el nitrógeno líquido, o Joan Roca, con la rotavapor para destilar líquidos, también han formado parte del programa de esta décima edición.

Los cocineros más jóvenes tienen también su espacio en Madrid Fusión, donde se les permite compartir con el público sus últimos trabajos culinarios. Rodrigo de la calle ha preparado un plato de salmón con verduras. Senén González, del restaurante Sagartoki de Vitoria, nos habla de su cocina nómada y de las láminas de verduras que elaboran para preparar muchos pinchos, entre ellos, un innovador pincho Gilda en forma de rulo con una lámina de tomate.

La parte dulce nos la traen, entre otros, Paco Torreblanca y su hijo, Jacob. Por ejemplo, un Puré de patata violeta con caviar iraní o El libro que se come.

Al escenario también han subido algunos personajes populares acompañados de reconocidos cocineros para preparar platos con distintos ingredientes. Entre ellos, Samantha Vallejo-Nájera o Juan Echanove. Se trata de realizar, por equipos, un plato en 21 minutos, como explica la propia Samantha, mientras Boris Izaguirre actúa de maestro de ceremonias y les anima.

En esta edición de Madrid Fusión se ha rendido homenaje a Martín Berasategui, uno de los vascos que más ha trabajado por la cocina de nuestro país, dentro y fuera de España. Para ello, en la tribuna de este certamen, se reunieron varios de los cocineros que se han formado al lado del maestro Martín Berasategui y que hoy son reconocidos profesionales del panorama gastronómico español. El cocinero vasco reconoce estar "más que encantado" con el premio, y recuerda a todos sus compañeros y alumnos con los que ha trabajado.

El concurso de bocadillos de autor es ya un clásico en el congreso madrileño. Lleva nueve ediciones celebrándose y rinde homenaje a una de las más grandes tradiciones culinarias españolas. Hay bocadillos para todos los gustos. Este año, 6 son los concursantes que compiten en este campeonato. Pero sólo puede ganar uno, y ese ha sido Álex Múgica, de Pamplona, con un bocadillo de Ensaladilla de centollo y anchoa.

Otro de los habituales del congreso es el Concurso de Cocina Creativa con productos italianos, patrocinado por una conocida marca. Y también existe otro certamen, que ya va por la octava edición, dedicado a seleccionar la mejor tapa de diseño. 6 creaciones como el Chupito de texturas y corneto de contrastes, toffee de cebolla y mousse de queso fresco o el Socarrat de arroz abanda con láminas de mojama y yema rellena, han sido sometidas al juicio del jurado. Francisco Flores ha conseguido la victoria con una tapa muy tradicional: gazpachuelo.

Otro de los reconocimientos que otorga Madrid Fusión es del Mejor cocinero revelación de 2012. Este es un premio que pone en valor la labor del cocinero cuya trayectoria ha destacado en España durante el año 2011. 6 son los finalistas, entre los que Jesús Segura, del restaurante conquense Ars Natura, es el elegido. El cocinero ha querido reconocer la labor de todos sus compañeros y su familia.

No podemos irnos de Madrid Fusión sin hacer un recorrido por sus expositores. En ellos, encontramos los productos más variados: quesos asturianos y vascos, aceites de las más variadas procedencias, sales de Mallorca con aceituna negra, hibiscus o rosa, embutidos catalanes, jamones de Guijuelo y varios tipos de pan.

Sergio Fernández, cocinero conocido por todos los espectadores de Canal Cocina, nos habla de un pan de trigo camut molido en molinos de viento y que tiene 3 fermentaciones de 16 horas cada una, para terminar cocido en horno de piedra.

Marc Martí (Triticum), nos cuenta que ha venido a presentar un pan de algas y otro de frutos secos. Ambos hechos con mucho cuidado, con largas horas de fermentación y que marcan la diferencia en una buena mesa.

Y del pan a la trufa y a la clásica subasta que cada año se celebra en Madrid Fusión con fines benéficos. En esta ocasión, José Peña y Andrea Tumbarello han pagado 6.000 euros por dos ejemplares de trufa negra de Teruel.

Y no podemos terminar sin hacer una mención especial a Enofusión, que es el segundo año que está presente en este congreso. Como nos explica Miguel Díaz, en él podremos encontrar un enobar, para probar diferentes tipos de vinos, una muestra de algunas bodegas y sobre todo, catas muy interesantes.