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Aponiente gana una estrella Michelín

20 de diciembre de 2010

 

Ángel León consigue una estrella Michelín para Aponiente


El chef gaditano Ángel León y su restaurante Aponiente acaban de ser galardonados con el máximo reconocimiento culinario, la preciada estrella Michelín que concede la prestigiosa guía roja.

Aponiente se convierte así, en el primer restaurante de la provincia de Cádiz en obtener este reconocimiento.

La estrella arriba tras casi un año nominado. Y las muestras de felicitaciones no han tardado en llegar, el alcalde de El Puerto de Santa María, Enrique Moresco, felicitó públicamente al cocinero y agradeció su colaboración con la ciudad. Sin duda el galardón repercutirá positivamente en la Bahía de Cádiz.

Además, el cocinero gaditano estrena nueva temporada de la serie televisiva que se emite en Canal Cocina, El Chef del Mar. En esta nueva temporada de la serie de Canal Cocina destaca un capítulo muy interesante, cuyo tema versa sobre la "levantá del atún". Cincuenta prestigiosos cocineros españoles, conducidos por Ángel León, asistieron a la primera "levantá" de la almadraba en Barbate. Entre los chefs, destacaban nombres como el de Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá o Dani García, que pudieron ver en directo cómo se pesca el atún rojo. Una técnica artesanal ancestral que respeta el ecosistema. La nueva temporada de El Chef del Mar de Canal Cocina comenzará a emitirse el próximo mes de febrero.

 

Investigación, desarrollo y gastronomía

Ángel León es, sin duda, uno de los cocineros españoles más inquietos. A pesar de su devoción y respeto por la cocina tradicional gaditana, León es un defensor acérrimo de la innovación y la investigación en la cocina.

Colabora con diferentes Universidades y Departamentos de Tecnología de los alimentos en distintos puntos de España, para la investigación de nuevos recursos relacionados con su gran pasión, el mar. León pretende ofrecer al público productos del mar nobles y con enormes posibilidades gastronómicas, aunque desconocidos por la mayoría.

Suyo es Clarimax, una máquina para desgrasar caldos, que comercializa la empresa International Cooking Concept y que León desarrolló en colaboración con la Universidad de Cádiz. Clarimax consigue, a través de las algas, caldos transparentes, respetando el sabor y desengrasando en un 94%. El invento le valió el premio Innovación y Tecnología en la VI edición de Madrid Fusión.

Otra de las importantes innovaciones de este chef ha sido el carbón de huesos de aceituna. Gracias a la carbonización a baja temperatura del hueso de aceituna, el aroma del olivo se conserva al utilizarlo como combustible ecológico para la parrilla. Actualmente es Coosur quien comercializa el proyecto.

El plancton marino es "el origen de la vida", ya que la estabilidad biológica de la fauna marina depende directamente de este. Ángel León se embarcó en el estudio sobre distintos tipos de micro algas y sus diferentes cualidades culinarias. Ahora este producto será comercializado por Ebro-Puleva. Según León esta creación, una de las más recientes, "será un ingrediente común en unos años", amén de "la máxima expresión del sabor del mar".

Además, el cocinero gaditano está embarcado en un estudio sobre el aprovechamiento de los pescados de descartes. Tras comprobar la ingente cantidad de pescado que diariamente se desecha, el objetivo es dar un valor gastronómico a aquellos pescados que se descartan antes de llegar a puerto por su bajo valor económico.

En la línea del aprovechamiento de la pesca de descarte y gracias a los estudios sobre el plancton, una de las últimas innovaciones del Chef del Mar, es lo que ha dado en llamarse Ibéricos del Mar. Es el desarrollo de embutidos ibéricos, como el chorizo, la caña de lomo, butifarra, salchichón... elaborados íntegramente con pescado.

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