Ensalada de cigalas y espárragos fritos

Separar las colas de cigala de las cabezas y las pinzas, reservando las dos últimas.

Pelar las colas, salzonarlas y reservarlas aparte (también las cáscaras).

En una sartén con aceite, saltear las cabezas, las cáscaras y las pinzas de las cigalas.

Lavar y sazonar las yemas de los espárragos.

Retirar las cáscaras de las cigalas con las cabezas y las pinzas.

En las misma sartén, poner unos gramos de pimienta rosa y añadir las puntas de los espárragos y las colas de las cigalas.

Aparte, mezclar en un bol aceite y vinagre balsámico.

Batir el conjunto con una varilla hasta que monte bien la salsa.

Disponer las cigalas y los espárragos en platos, rociar la salsa por encima y decorar con un poco de perifollo.