Croquetas de faisán y leche de cabra
Cocina de caza      Ep: 22

En compañía del puerro, los ajos sin pelar, la zanahoria, el tomate y la verde coleta de la cebolleta cueza, a conciencia, el faisán y déjelo atemperarse dentro del caldo.

Pique la cebolleta y la escalonia y sofríala en un generoso dado de mantequilla y un chorrito de aceite. Antes de que se dore, añada la harina y remuévala intensamente con la varilla o una espátula de madera. Después, y sin dejar de remover, vuelque sobre ella la leche hirviendo y siga removiendo.

Perfume, la iniciada bechamel con un toque de pimienta blanca y algo de nuez moscada rallada al instante y que siga cociendo, hasta que se cumplan no menos de quince minutos, para que ésta, la bechamel, no exhale ni el menor atisbo de harina.

Pocos minutos antes de cumplido su tiempo al fuego, pique finamente el jamón y de igual modo, la carne del faisán deshuesada. Rehogue ambas viandas con mantequilla.

Mézclelas, por último con la bechamel y premiándolas con un último hervor, vuélquelo sobre un recipiente rectangular y déjelo enfriarse en la cámara tapadito con film.

Con las manos húmedas o impregnadas de aceite (jamás pasadas por harina, ¡esa mala costumbre!) forme croquetitas ovaladas o redondas, como le plazca. Páselas por huevo batido y pan rallado y fríalas en aceite caliente.