Copa de foie con gelatina de moscatel
Las claves
- Ingr. prin.: Embutidos
- Plato: Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: Alta Cocina
- Le gusta a 4 personas
INGREDIENTES PRINCIPALES
- PARA EL FOIE:
- 250 g de foie grass natural
- 1 cucharadita de azúcar
- 3 g de sal fina
- 40 g de Cognac
- 40 g de Oporto
- Ralladura de nuez moscada
- 2 g de sal gorda
- Para la gelatina de moscatel:
- 40 g de moscatel
- 1 hoja de gelatina
- Para la base:
- 1 pera cortada en dados
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre viejo
- Consomé
Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer el foie. Lo cortamos en trozos y le añadimos el resto de los ingredientes. Lo ponemos a fundir durante unos minutos a fuego lento, y después, lo pasamos por un colador fino. Finalmente, lo batimos energicamente hasta que adquiera cierta cremosidad.
Para hacer la gelatina de moscatel, hervimos el vino Moscatel, lo retiramos del fuego y le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y escurridas. Lo dejamos enfriar.
Por otro lado, salteamos las peras en el aceite. Les añdimos el vinagre viejo, el consomé y lo mezclamos con la gelatina.
Para la presentación podemos elegir una copa de cocktail. Colocamos en la base la gelatina de moscatel con peras y dejamos que se solidifique en la nevera. Terminampos de rellenar la copa con la espuma de foie grass, previamente enfriada a una temperatura de 10º C.
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