Copa de foie con gelatina de moscatel Por: Pedro Larumbe
Claves
Ingr. prin.:Embutidos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
PARA EL FOIE:
250 g de foie grass natural
1 cucharadita de azúcar
3 g de sal fina
40 g de Cognac
40 g de Oporto
Ralladura de nuez moscada
2 g de sal gorda
Para la gelatina de moscatel:
40 g de moscatel
1 hoja de gelatina
Para la base:
1 pera cortada en dados
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre viejo
Consomé
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a hacer el foie. Lo cortamos en trozos y le añadimos el resto de los ingredientes.  Lo ponemos a fundir durante unos minutos a fuego lento, y después, lo pasamos por un colador fino. Finalmente, lo batimos energicamente hasta que adquiera cierta cremosidad.

  3. Para hacer la gelatina de moscatel, hervimos el vino Moscatel, lo retiramos del fuego y le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y escurridas. Lo dejamos enfriar.

  4. Por otro lado, salteamos las peras en el aceite. Les añdimos el vinagre viejo, el consomé y lo mezclamos con la gelatina.

  5. Para la presentación podemos elegir una copa de cocktail. Colocamos en la base la gelatina de moscatel con peras y dejamos que se solidifique en la nevera. Terminampos de rellenar la copa con la espuma de foie grass, previamente enfriada a una temperatura de 10º C.

  6.