Cocina la receta Vaso de Bavaroise, melocotón y galleta de cacao de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el bavaroise de chocolate negro:
425 g de leche entera
140 g de nata del 35% M.G
85 g de azúcar
150 g de yemas
12 g de gelatina
400 g de cobertura de chocolate negro del 60% de cacao
900 g de nata del 35% M.G. para montar
Para la galleta de cacao y azúcar moreno:
250 g de mantequilla
260 g de azúcar moreno
100 g de yemas
250 g de harina
40 g de cacao en polvo

Para el melocotón al tomillo:
500 g de melocotón a dados
200 g de azúcar
25 g de tomillo fresco
Para la emulsión de pasión y turrón:
300 g de pasta de turrón
75 g de zumo de fruta de la pasión
5 g de gelatina

Preparación de la receta

Primero vamos a realizar el Bavaroise de chocolate negro, para ello mezclamos la leche entera, los 140 g de nata, el azúcar y las yemas y cocinamos hasta los 85º C. Añadimos la gelatina previamente hidratada.

Vertemos la crema encima de la cobertura negra picada y emulsionamos.

Enfriamos la mezcla hasta los 23º C y añadimos los 900 g de nata semi montada.

Dejamos la bavaroise en un recipiente enfriándose en el frigorífico hasta que esté cuajada por completo.

A continuación prepramos la galleta de cacao y azúcar moreno.

Metemos en la batidora con la pala, la mantequilla blanda con el azúcar moreno y mezclamos bien.

Añadimos las yemas, y acto seguido el cacao en polvo tamizado con la harina.

Sacamos la masa de la batidora y estiramos entre dos plásticos. Enfriamos en el frigorífico durante 2 horas.

Cortamos círculos de 6/8 cm de diámetro y horneamos con el propio aro a 170º C unos 15/20 minutos. Retiramos del horno.

Una vez frías, picamos con un cuchillo y reservamos.

Para preparar el melocotón al tomillo, pelamos y cortamos los melocotones en dados.

Añadimos el azúcar y el tomillo y dejamos reposar 2 horas.

Transcurrido el tiempo acercamos los melocotones con el jugo de la maceración al fuego y esperamos que hierva.

Retirar y dejar reposar en frío hasta su utilización.

Colamos los melocotones y utilizamos.

Para preparar la emulsión de pasión y turrón, disolvemos la gelatina previamente hidratada en el zumo de fruta de la pasión.

Añadimos poco a poco encima de la pasta de turrón y mezclamos.

Reservamos en frío hasta su utilización.

Por último, preparamos el nido de chocolate. Calentamos el chocolate negro y lo extendemos sobre una plancha de mármol congelada. Trabajamos con la espátula para bajar la temperatura del chocolate y poderlo moldear.

Devolvemos el chocolate a un recipiente y vamos echándolo en las paredes interiores de un bol de silicona haciendo hilos.

Metemos el bol en el frigorífico para que se endurezca.

Despegamos con cuidado el nido del bol y reservamos.

Para realizar el montaje, introducimos en el fondo del vaso la emulsión de fruta de la pasión y turrón y la galleta picada. Encima de la galleta los dados de melocotón escurridos.

Con la ayuda de una boquilla agujereada, dosificamos encima la bavaroise cuajada previamente en el frigorífico.

Preparamos la decoración del nido de chocolate con leche. Para ello calentamos el chocolate con leche hasta que alcance 40ºC. Vertemos el chocolate en un cucurucho de papel al que cortamos un poquito la punta.

Sacamos el mármol del congelador y hacemos unos hilos de chocolate sobre él. Levantamos con ayuda de una espátula y hacemos una bolita que metemos en un molde de silicona pequeño para conseguir darle forma circular.

Terminamos los vasitos de bavaroise con un nido el chocolate con leche.

Trucos

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.

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