Tomate verde con olivada de aceituna manzanilla
PROGRAMA: Dieta mediterránea      Ep: 3
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

En primer lugar, preparamos la olivada de aceitunas manzanilla. Pelamos y picamos la mitad de una cebolla en juliana. Hacemos lo mismo con el diente de ajo.

A continuación, cogemos un recipiente para macerar las aceitunas. Las rociamos con un chorro de aceite de oliva y añadimos el ajo, la cebolla, el romero, el tomillo, el orégano y las alcaparras. Debemos dejarlo reposando por lo menos un día para que coja más sabor.

Pasado este tiempo, vertemos la mezcla en una picadora y añadimos un poco más de aceite. Trituramos y obtenemos una especie de paté de aceitunas. Reservamos.

En segundo lugar, escaldamos los tomates. Para ello, lavamos los tomates y les hacemos a cada uno un corte en forma de cruz en la parte inferior. Debe de ser un corte superficial, es suficiente con cortar la piel. En una olla con agua hirviendo los ponemos hasta que veamos que empiezan a soltar la piel. Después los retiramos y ponemos en un recipiente con agua fría. Dejamos enfriar unos minutos y les retiramos la piel. Con la ayuda de un cuchillo le quitamos también el interior y reservamos toda la pulpa para el salmorejo. Los tomates deben quedar con una bonita forma para que luego al rellenarlos la presentación sea atractiva. 

A continuación cogemos un poco de pan, preferiblemente del día anterior, y lo ponemos en un bol con agua. Le podemos poner un poco de sal y lo dejamos a remojo unos minutos.

Mientras tanto hacemos un tartar de verduras. Primero pelamos la otra cebolla y el pepino y los cortamos en cuadraditos pequeños. Hacemos lo mismo con el hinojo y los rábanos. Vertemos todo en un bol, aliñamos con aceite, vinagre de Jerez y salpimentamos.

Por último, hacemos el salmorejo. Pelamos y picamos un ajo y cortamos la rebanada de pan en trozos pequeños. Lo trituramos en un vaso de batir con la pulpa de los tomates y un chorrito de aceite. Para darle un toque de aroma ponemos un poco de albahaca. Lo aliñamos con sal y vinagre de Jerez al gusto y lo colamos.

Finalmente emplatamos. En un plato a parte, rellenamos primero el tomate con el tartar de verduras. A continuación, colocamos la olivada en la base del plato con el que vamos a servirlo. Encima ponemos el tomate boca abajo. Con una cuchara rociamos el salmorejo sobre el tomate. Acabamos poniendo un cucharadita de olivada en la cima para pegar sobre ella los brotes de lechuga en forma de bouquet. Vertemos también un chorrito de aceite. Para darle el toque final decoramos con los pétalos de flor y finas tiras de rabanito.

Servimos. ¡El resultado será espectacular!