Tapita de berberechos y espuma de ginebra
PROGRAMA: Cocinando con...
Ep: 6
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2 latas de berberechos (120 g, 40 piezas)
- 1 hoja de gelatina
- 10 vasitos de chupito
- Para la espuma de ginebra:
- 50 g de zumo de limón
- 100 g de clara de huevo
- 50 g de jarabe TPT
- 20 g de ginebra
Preparación de la receta
En primer lugar, abrir las dos latas de berberechos, escurrirlos bien y poner la mitad a deshidratar durante 6 horas a 60º C en el horno. Una vez bien secos, los pasamos por la thermomix y hacemos un polvo de berberecho.
Los de la otra lata los repartimos en 10 vasos de chupito, poniendo 4 en cada uno. En el caldo de las dos latas diluimos una hoja de gelatina y repartimos entre los 10 chupitos. Guardar en el frigorífico y dejar que gelatinice.
Mientras, vamos a hacer la espuma de ginebra. Para ello, unir todos los ingredientes, colar esta mezcla y meterla en un sifón, meterle una carga y calentar al baño maría a 80º C.
Al momento de servir, poner un poco de espuma de ginebra en cada chupito con la gelatina de berberechos, y terminar con un poco de berberecho de polvo.
Trucos
El jarabe TPT se hace con agua y azúcar al 50%.
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