Pescado de roca con migas y yema trufada
Cocinando con...      Ep: 27

Para empezar, limpiamos las verduras. Hacemos un corte al bies a los tirabeques.

Los espárragos blancos los pelamos y los laminamos, y metemos en un bol con hielo y agua para que se ricen. Reservamos uno entero.

Utilizamos solamente las yemas de los espárragos trigueros.

Ponemos un cazo con agua hirviendo y abundante sal. Primero, escaldamos la judía verde tierna fina, luego los tirabeques, la perona, los trigueros y el blanco.

Una vez que vamos escaldando, los vamos metiendo en un bol con hielo y agua. A continuación, escurrimos las verduras en papel absorbente.

Cogemos la corteza de pan payés y lo desmigamos.

Sacamos los lomos de cabracho o gallineta bien limpios de espina.

Ponemos un poquito de aceite en una sartén, salpimentamos el pescado y lo marcamos, cuando el aceite esté bien caliente, primero por la parte que no tiene piel, y luego por la parte de la piel hasta que quede bien crujiente.

Por otro lado, freímos las migas de pan en una sartén aparte y reservamos.

Cogemos la jeringuilla y, con mucho cuidado, la rellenamos de yema de huevo sin que se rompa hasta 3 ml. La vaciamos aparte y la volvemos a rellenar 3 ml con jugo de trufa.

Por donde hemos extraído al huevo la yema, le inyectamos el jugo de trufa para que quede la yema rellena de este jugo.

Ponemos un poco del jugo de trufa a reducir en la sartén donde hemos marcado el pescado.

Le agregamos las verduras cortadas por la mitad.

Por otro lado, le añadimos un poquito del jugo de trufa a las migas y las rehogamos un poquito.

En un plato sopero ponemos un fondo de migas. A continuación, colocamos las judías y los espárragos a un lado de forma que queden superpuestos.

Encima de las migas ponemos la yema de huevo, y el pescado de roca encima de las verduras. Finalmente ponemos un espárrago blanco y salseamos con el jugo de la trufa de la sartén. Decoramos los rizos de espárrago blanco.