Cocina la receta Manitas rellenas de ceps, salsa de ibéricos y habas fritas de Susi Díaz

INGREDIENTES PRINCIPALES

100 g de puré de michirones
Crujiente de manita
Para la cocción de la manita:
2 Manitas de cerdo abiertas por la mitad
Cebolla
Hojas de laurel
Clavo
Pimienta
Sal
Para el relleno:
100 g de ceps
20 g de nata
25 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para la salsa de ibéricos:
50 g de ibérico picados
1 g de pimentón dulce
150 l de caldo de jamón
50 g de caldo de la cocción de las manitas
15 g de escalonia picada y frita
20 g de aceite de oliva
Para las habas fritas:
50 g de habas secas
Caldo de manitas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación de la receta

En primer lugar, preparamos las manitas rellenas. Para ello, ponemos las manitas en abundante agua fría, previamente abiertas por la mitad y bien limpias y las dejamos durante 24 horas en la nevera para blanquearlas.

Escurrimos y lavamos, seguidamente las ponemos a cocer en abundante agua.

Cuando empiecen a hervir, tirar el agua y poner agua fría de nuevo, cocer durante 6 horas o hasta que estén tiernas.

Sacamos del agua y deshuesamos con cuidado de no romperlas.

Picamos y limpiamos los ceps, salteamos con el aceite de oliva.

Mojamos los ceps con la nata y reducimos. Salpimentamos y reservamos.

Con la ayuda del papel de aluminio, rellenamos las manitas con la salsa de ceps, montamos una sobre la otra, damos una forma bonita y enfriamos.

Para la salsa de ibéricos; salteamos la escalonia y cuando empiece a dorar agregamos los ibéricos, seguido del pimentón. Mojamos con el caldo del jamón, reducimos y agregamos el agua de manitas. Reducimos y reservamos en caliente.

Preparamos las habas fritas; ponemos las habas en remojo con el caldo de las manitas durante unas 12 horas.

Las escurrimos y pelamos. Secamos ligeramente y freímos en abundante aceite de oliva.

Sacamos las manitas del papel de aluminio y las cortamos en rodajas, las ponemos sobre una sartén muy caliente y doramos.

Para preparar el crujiente de manitas se reduce el caldo en el que las hemos cocido y se extiende sobre un papel sulfurizado. Dejar secar durante 4 horas a 55ºC. En el último momento sumergir unos segundos en aceite a 140ºC.

En un plato a nuestro gusto ponemos el puré de michirones, sobre éste colocamos las manitas, mojamos con la salsa de jamón caliente y acompañamos con las habas fritas. Decoramos con el crujiente de manitas.