Cocina la receta Magret de pato a la naranja, puré de patatas y ajetes de Etienne Bastaits

Magret de pato a la naranja, puré de patatas y ajetes
PROGRAMA: Navidad en Europa Ep: 5
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

2 pechugas de pato
Para la salsa:
3 Naranjas de mesa
90 g de azúcar blanco
65 g de vinagre chardonnay
55 g de mantequilla
1 chorro de cognac
1 chorro de licor mandarine
200 g de fondo de pato
Para el puré de patatas:
200 g de patatas peladas
500 g de agua
50 g de leche desnatada
1 g de nuez moscada pelada
½ g de pimienta negra molida
2 g de sal fina
60 g de mantequilla
Para la guarnición:
8 Ajetes gruesos
4 cl de aceite de oliva
2 g de sal fina

Preparación de la receta

En primer lugar, ponemos a cocer las patatas peladas y troceadas con agua al fuego.

Mientras, para preparar la salsa, ponemos en una olla la mantequilla hasta que se derrita. Añadimos el azúcar y esperamos a que se tueste. Después añadimos el chorro de cognac, el licor mandarine y el vinagre Chardonnay, reducimos bien y añadimos el zumo de las 3 naranjas de mesa. Lo dejamos reducir otra vez hasta que tengamos una salsa un poco espesa.

Dejamos reducir y añadimos los 200 g de fondo de pato. Dejamos reducir hasta gusto deseado.

Una vez cocidas las patatas, las escurrimos y las pasamos por un pasapurés.

Ponemos un poco de leche en un cazo con mantequilla. Añadimos la patata pasada y aderezamos con nuez moscada, pimienta y sal. Mezclamos bien hasta tener un puré.

Cortamos los ajetes y los salteamos en una sartén con el aceite de oliva y la sal.

En una sartén caliente, marcamos las 2 pechugas de pato del lado de la piel sobre el fondo de la olla y cocemos hasta el punto deseado, damos media vuelta de las pechugas para acabar con la cocción.