El Pozo

Habitas, bacalao y yema ibérica
PROGRAMA: A huevo      Ep: 4
Tiempo: bajo | Dificultad: medio | Comensales: 4

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      INGREDIENTES PRINCIPALES

      • Habitas
      • 2 Chalotas
      • 3 hojas de hierbabuena
      • Aceite de oliva virgen extra
      • 4 yemas de huevo de corral
      • 8 lonchas de tocino ibérico
      • 200 g de bacalao extra
      • Sal
      • Pimienta
      • Trufa melanosporum

      Preparación de la receta

      Precalentamos el horno a una temperatura de 120ºC


      En primer lugar, picamos la chalota y la ponemos a rehogar en una sartén con aceite de oliva. Cuando tome color, añadimos las habitas. Salpimentamos y cocinamos todo junto.


      Cuando las habitas estén sofritas, incorporamos el bacalao cortado en daditos y unas hojas de hierbabuena.


      Después, laminamos el tocino fresco. Disponemos lonchas en cruz y en el centro colocamos la yema de huevo. Cerramos para hacer un paquetito y lo horneamos a 120ºC durante 3 minutos.


      Emplatamos las habitas y el bacalao en el centro del plato. Terminamos con el ravioli de tocino y yema encima.


      Rallamos por encima trufa y también ponemos unas láminas.


      Servimos.

      Trucos

      Al calentar la yema en el horno, conseguimos que el tocino se derrita un poco y quede mucho mejor.


      El bacalao se cocinará en uno o dos minutos, porque está cortado muy pequeño, si lo hacemos mucho más, quedará muy seco.


      Para cortar el tocino, es mejor congelarlo y después, cuando todavía esté frio, pero no demasiado duro, cortarlo con una mandolina o un cuchillo, pero las láminas tienen que ser muy finas.


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