Cocina la receta Habitas, bacalao y yema ibérica de Kisko García

Habitas, bacalao y yema ibérica
PROGRAMA: A huevo Ep: 4
Tiempo: bajo | Dificultad: medio | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

Habitas
2 Chalotas
3 hojas de hierbabuena
Aceite de oliva virgen extra
4 yemas de huevo de corral
8 lonchas de tocino ibérico
200 g de bacalao extra
Sal
Pimienta
Trufa melanosporum

Preparación de la receta

Precalentamos el horno a una temperatura de 120ºC

En primer lugar, picamos la chalota y la ponemos a rehogar en una sartén con aceite de oliva. Cuando tome color, añadimos las habitas. Salpimentamos y cocinamos todo junto.

Cuando las habitas estén sofritas, incorporamos el bacalao cortado en daditos y unas hojas de hierbabuena.

Después, laminamos el tocino fresco. Disponemos lonchas en cruz y en el centro colocamos la yema de huevo. Cerramos para hacer un paquetito y lo horneamos a 120ºC durante 3 minutos.

Emplatamos las habitas y el bacalao en el centro del plato. Terminamos con el ravioli de tocino y yema encima.

Rallamos por encima trufa y también ponemos unas láminas.

Servimos.

Trucos

Al calentar la yema en el horno, conseguimos que el tocino se derrita un poco y quede mucho mejor.

El bacalao se cocinará en uno o dos minutos, porque está cortado muy pequeño, si lo hacemos mucho más, quedará muy seco.

Para cortar el tocino, es mejor congelarlo y después, cuando todavía esté frio, pero no demasiado duro, cortarlo con una mandolina o un cuchillo, pero las láminas tienen que ser muy finas.

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