Cocina la receta Espuma de chocolate blanco con helado de miel y su crujiente de Tino Helguera

Espuma de chocolate blanco con helado de miel y su crujiente
PROGRAMA: Y de postre ... Ep: 16
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

Helado de miel o dulce de leche
Para el crujiente:
25 g de Azúcar lustre
100 g de Zumo de naranja fresco
50 g de Mantequilla fundida
10 g de Harina
50 g de Pasta de avellana
1 pizca de cacao en polvo
Para la espuma de chocolate:
100 g de Leche
20 g de Azúcar
30 g de Yemas
200 g de Chocolate blanco
250 g de Nata
Para el aceite:
Aceite de oliva
Hojas de menta
Hojas de hierbaluisa

Preparación de la receta

Para preparar el crujiente, mezclamos la harina con el azúcar lustre. Le incorporamos la mantequilla fundida con la pasta de avellana y el cacao en polvo. Cuando esto esté bien mezclado, le añadimos el zumo de naranja.

Dejar reposar media hora en la nevera.

Echar sobre el silpat y extender muy fino en círculos.

Cocer a 180º C en el horno durante 10 minutos.

Para preparar la espuma pondremos en un bol la leche con el azúcar y las yemas de huevo. Lo calentamos en el microondas a 86º C (para pasteurizar las yemas) durante 1 minuto. Lo sacamos el microondas, lo removemos y lo metemos otros 40 segundos más.

Le añadimos el chocolate blanco y mezclamos bien para que se funda el chocolate. Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que se quede a 32 - 33º C.

Cogemos las hojas de menta y hierbaluisa y las trituramos con un chorrito de aceite. Lo reservamos.

Cuando la crema esté enfriada, incorporamos la nata semi montada. Enfriar en la nevera durante 2 horas.

Emplatamos la espuma de chocolate en un plato hondo. Colocamos encima una quenefa de helado de miel, el crujiente y salseamos con el aceite de oliva aromatizado que hemos hecho.