Consomé con yema frita
A huevo      Ep: 235

Tostamos en el horno los huesos, a los que previamente hemos retirado el tuétano, junto con la verdura, la punta de jamón y la carne roja. Introducimos en una marmita con agua fría junto con la cebolla tostada en la plancha y las setas deshidratadas (que tendremos que hidratar previamente).

Infusionamos a una temperatura constante entre 90º y 95º C, durante por lo menos 8 horas. Es importante ir quitando la espuma cada poco tiempo.

Una vez colado el caldo, batimos las claras y las introducimos en el consomé junto con la zanahoria y el puerro en brunoise con el fin de clarificar el conjunto. Levantamos la temperatura del conjunto justo hasta que empiece la ebullición. Nos ayudamos de un colador y una estameña para colar.

Por otro lado empanamos las yemas con el pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente como si de croquetas se tratase. Calentamos el tuétano en el horno (que previamente hemos blanqueado en agua y hielo) y emplatamos en un cuenco de cristal aderezándolo con las hierbas y el vino de Jerez.