Cocina la receta Chicharro escabechado con crema de rúcula y ensalada de Iñaki Oyarbide

Chicharro escabechado con crema de rúcula y ensalada

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el chicharro:
1 chicharro
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre blanco
Pimienta en grano
Sal
Laurel
Caldo de verduras
Para la crema de rúcula:
4 patatas
150 g de rúcula
Sal
Pimienta blanca
3 dl de caldo de verduras
Para la ensalada:
Hojas de roble
Hojas de canónigo
Tallos de escarola china
Cuscurros de pan frito
Para la vinagreta:
1 dl de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre balsámico
Sal

Preparación de la receta

Cortar la cola al chicharro y tirarla; el resto del pescado, trocearlo.

Ponerlo en un cazo con sal, aceite, vinagre blanco, pimienta en grano, laurel y caldo de verduras. Dejar escabechar durante 15 - 18 minutos.

La crema resulta de cocer patata, rúcula y caldo, y triturar (previamente salpimentado).

Preparar la vinagreta con el vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen sal y pimienta. Batir con un tenedor para que emulsione.

Desespinar y quitar la piel al pescado.

Colocar la ensalada en un bol y aliñar con la vinagreta. Poner el pan frito y remover.

Meter parte del chicharro en el bol y mezclarlo con todo para que se desmigue.

En el plato de presentación, salsear con la crema de patata y rúcula. Poner un molde en el fondo del plato y meter dentro la ensalada aliñada. Colocar el resto del chicharro encima y salsear otra vez con la vinagreta.

Servir.