Carrilleras (sousvide) con salsa de ostras, katsuobushi y pure de manzana al vinagre

Lo primero que tenemos que hacer es llenar la cubeta de agua y encender la maquina de baja temperatura, seleccionando el rango de 62º

Envasamos al vacio las carrilleras que hemos comprado congeladas y las embolsamos por raciones con un poco de aceite

Introducimos en el agua y dejamos que disfruten de su baño en el jacuzzi por 74 horas, tranquilos que no tienen que hacer nada mientras tanto, hemos probado tambien en menos tiempo 36 horas pero nos gusta mas a 74.

Cuando este a punto de finalizar la coccion, procedemos a pelar y descorazonar las manzanas y las agregamos a un cazo cortadas en laminas junto con una pizca de agua, sal y mantequilla, dejando cocinar al vapor hasta que esten tiernas

Cuando esten tiernas , vaciamos el contenido del cazo en un robot de cocina y procedemos a triturar, agregando en ese momento un poco de vinagre de manzana que hara destacar el sabor y servira de contraste.

Con el tiempo finalizado, sacamos las bolsa de vacio del agua y recuperamos el jugo o el caldo que ha ido soltando en su coccion y lo mezclamos y reducimos con la salsa de ostras

Para emplatar, colocamos la/s carrilladas en el centro, agregamos un poco de la salsa reducida de sus jugos mezclada con salsa de ostras y espolvoreamos un poco de polvo de setas. Para dar mas vistosidad al plato colocamos un poco de katsuobushi que hara un efecto visual con movimiento . Acompañamos con la crema de manzana y unos bastones de manzana acida