Callos a la vasca
Cocina vasca      Ep: 2

Antes de empezar a preparar el plato, lavamos el morro, los callos y la pata en agua con vinagre repitiendo la operación dos veces. 

Para comenzar, vamos a preparar la vizcaína. Cortamos el pan en rebanadas y las freímos en una sartén con aceite. Secamos con papel absorbente para evitar el exceso de grasa y reservamos.

Por otro lado, ponemos a hidratar los pimientos choriceros durante un rato. Cuando estén hidratados, los abrimos y extraemos la pulpa. La reservamos en un bol. Después, cortamos el tomate en dados pequeños.

A continuación, en un cazo con un chorro de aceite, pochamos la cebolla cortada en aros. Le añadimos el ajo picado y seguimos cocinando.

Echamos en el cazo el pan frito troceado y los dados de tomate. Dejamos pochar e incorporamos la pulpa del choricero. Vertemos un buen chorro de agua hasta cubrir. Le damos un punto de sal y dejamos trabajar durante 10 minutos.

Cuando haya pasado el tiempo, trituramos el contenido del cazo. Reservamos. 

Después, en otra olla con agua, añadimos el morro, los callos, la pata de ternera, la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento verde sin pepitas. Sazonamos con un poco de sal y cocinamos a fuego fuerte durante una hora y media.

Después, cortamos el chorizo y la morcilla en rodajas y los sofreímos en una cazuela con aceite junto con los taquitos de jamón. Añadimos la salsa de tomate, el pimentón, el morro, la pata y los callos. Damos una vuelta.

A continuación, vertemos la salsa vizcaína y tres cacitos del caldo en el que hemos hervido la carne. Rectificamos de sal y dejamos trabajar un poco más a fuego lento durante 15 minutos.

Emplatamos y servimos.