Arcoiris sensitivo

Hacer puré las rodajas de remolacha y reservar

Mezclar aceite y mantequilla y sofreir a fuego medio cebolla y zanahoria. A los cinco minutos, echar un chorro de vino blanco y dejar reducir. Retirar del fuego, hacer el puré y reservar.

En la misma cazuela, echar los guisantes (fuera de la vaina, reservaremos unos 10 crudos). Darles un par de vueltas en la cazuela y echar agua. Cocer durante unos 5 o 10 minutos, retirar, enfriar bajo el grifo y llevar a la batidora. Echar un poco de leche para suavizar el puré y finalmente colarlo para eliminar las cáscaras.

Pelar el rabano y cortarlo pequeñito

Los espárragos deberán limpiarse y luego con un pelapatatas quitarle la capa más superficial. Una vez quitada esa capa, con el mismo pelapatatas sacaremos finas tiras de los espárragos.

Para la espuma de nata, mezclaremos la nata, el ras el hanout y la lecitina de soja.

Batiremos e iremos recogiendo la espuma poco a poco, reservándola en un plato. Cuando tengamos suficiente, guardaremos el plato en el frigorífico durante 10 o 15 minutos para que coja consistencia.

El montaje es sencillo:
Una base de puré de guisante que llene todo el plato.

Encima, en un extremo, un círculo del denso puré de remolacha.

Pondremos pegotitos de puré de zanahoria haciendo un círculo en la periferia del plato.

Cada uno de esos mini purés de zanahoria irá coronado por un guisante crudo.

En el centro pondremos las tiras de espárrago.

En un lateral del plato, decoraremos con el rabanito picado.

Finalmente, colocaremos la espuma de nata y ras el hanout