100% Chipirón

Para el puré de patata y puerro:
Pelamos la patata y la cacheamos. Limpiamos el puerro y lo cortamos a rodajas de 1cm. Ponemos agua a hervir y echamos la patata y el puerro. Dejamos cocer hasta que la patata esté blanda (unos 12-15 min.)Pasamos a un baso batidor con 1 dl. del agua de cocción y trituramos bien hasta obtener un puré. Salamos y añadimos la mantequilla. Volvemos a batir y listo.

Para la salsa de tinta de chipirón:
Ponemos a dorar una chalota en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté un poco pochado añadimos el tomate y cocinamos lentamente por espacio de 2 ó 3 minutos. Añadimos la bolsa de tinta de calamar y mojamos con el vino blanco y cocemos para que pierda el alcohol. Añadimos un poco de agua o caldo de pescado y dejamos 5 minutos. Pasamos al vaso batidor y trituramos. Si vemos que nos queda muy líquido podemos reducir un poco al fuego.

Para la alcachofa frita:
Limpiamos bien la alcachofa y pelamos hasta conseguir el corazón tierno.
La partimos en rodajas y la añadimos a la sartén con un poco de aceite de oliva. Esta operación tiene que ser rápida ya que sino la alcachofa se ennegrece por la oxidación. Ponemos a punto de sal y reservamos en papel absorvente

Para los chipirones:
Limpiamos los chipirones y guardamos los tentáculos.
Cogemos un chipirón y le hacemos unos cortes como si fuéramos hacer anillas pero sin llegar al final, para conseguir que quede entero pero cortado. Ponemos en el agua con un poco de sal durante 1 minuto o 2 como mucho. Sacamos del agua y reservamos
El otro chipirón lo vamos a rellenar de queso y manzana. Para ello pelamos y cortamos un trozo de manzana a cuadraditos pequeños. Rallamos un poco de queso semicurado manchego. Rellenamos el chipirón y lo pasamos por la plancha hasta que veamos que el queso esté fundido.
Mezclamos harina de tempura con agua muy fría hasta hacer una pasta homogénea (ni muy líquida ni muy sólida). Pasamos los tentáuclos por esta pasta y freimos en una sartén con aceite hasta que estén crujientes

Para el montaje del plato:
Ponemos un poco del puré de patata y puerro. Encima de éste colocamos 2 ó 3 rodajas de alcachofa frita. Colocamos el chipirón cocido y adornamos con brotes de cebolla.
Ponemos al otro lado del plato el chipirón relleno de queso y manzana. Cubrimos con la salsa de tinta y barbadillo y le rallamos un pistacho por encima
Entre un chipirón y otro ponemos sus tentáculos hechos en tempura y adornamos rallando un poco de piel de naranja por encima.