Yema de huevo de corral con un guiso de tripas, setas y bacalao
A huevo      Ep: 21

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: A huevo
  • Episodio: 21

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para las yemas rellenas:
  • 4 yemas de huevos muy frescos de gallina
  • Jugo reducido de pollo asado y soja
  • Jeringuillas
  • Sal
  • Para el guiso de setas  y tripas de bacalao:
  • Tripas de bacalao limpias
  • Setas de temporada
  • Chalotas
  • Aceite de cebollino
  • Sal

Preparación de la receta

Para hacer las yemas rellenas, disponer en un recipiente adecuado las yemas y con las jeringas vaciarlas de yema y volver a rellenarlas por el mismo orificio con el jugo de pollo caliente y reducido hasta textura de glasa. Salar con escamas de sal y utilizar de inmediato.


Para hacer el guiso de setas y tripas de bacalao, en primer lugar hay que cocer las tripas de bacalao  cortadas en trozos grandes durante 1 minuto. Después, pochar la chalota picada en brunoise a fuego suave; cuando esté cocinada añadir las setas ya limpias y escurridas y saltear; cuando comiencen las setas a soltar su propia agua añadir las  tripas y cocer 1 minuto.


Emulsionar el guiso con aceite de cebollino, moviéndolo como si fuese un pil pil. Poner a punto de sal.


Servir las setas y la yema de huevo inyectada.


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