Vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Carta de Navidad

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 vieiras grandes
  • Jugo de carne
  • Para el jugo cremoso de boletus:
  • 1 l de leche
  • 800 g de boletus
  • 200 g de chalotas
  • Aceite de oliva
  • Pimienta
  • Sal
  • Lecitina de soja
  • Para el puré de trufa:
  • 4 patatas
  • 2 trufas
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Pimienta
  • Sal

Preparación de la receta

Lo primero que haremos será el jugo cremoso boletus.


Sofreímos en mantequilla la chalota picada. Añadir los boletus troceados -reservando 2- y dejar que  se sofrían. Añadir la leche y cocer a fuego lento 20 minutos. Trituramos, la pasamos por el chino y salpimentamos.


Añadimos un poco de lecitina de soja y la volvemos a batir. Así conseguiremos que se quede como una espuma.


Laminamos los hongos reservados y los pochamos en aceite de oliva. Reservar.


Después haremos el puré de trufa. Cocemos las patatas en agua con sal. Pelar y trocear. Ligar con un poco de mantequilla y otro poquito de aceite. Finalmente, rallar la trufa por encima.


Procedemos a tratar las vieiras. Abrir las vieiras y separar el músculo del coral. Marcar a la plancha por las 2 caras con un poco de aceite.


Poner el puré de trufa y la vieira encima. Colocar al lado un poco del aire de boletus. Junto al aire de boletus, disponer las láminas de boletus. Terminar con un poco de jugo de carne.

Trucos

En esta receta es conveniente seguir los pasos en el orden que aparece, ya que así será más sencillo que el resultado sea perfecto. Es una receta algo complicada, y el cocinero recomienda elaborarla en este orden.


 


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