Viaje a la habana
Azúcar arte      Ep: 14

Las claves

  • Ingr. prin.: Frutas
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina dulce, Cocina afrodisíaca.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Exótica, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Azúcar arte
  • Episodio: 14

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Mojito:
  • Para el bizcocho de ron:
  • 315 g de huevos
  • 320 g de pate de amandes al 50% (de azúcar y almendra)
  • 60 g de harina
  • 8 g de impulsor
  • 100 g de mantequilla
  • Ron Añejo
  • Para la sopa de lima:
  • 300 g de zumo de lima
  • 300 g de tpt
  • Piel de 2 limas
  • 3 gr de agar agar
  • Para el granizado de menta:
  • Menta fresca
  • 100 g de agua
  • 50 g de azúcar invertido
  • 50 g dextrosa
  • 2 hojas de gelatina
  • Puro helado Partagás serie D Nº 4:
  • 750 g de nata
  • 150 g de dextrosa
  • 4 hojas de gelatina
  • 1 puro habano Partagás serie D Nº 4
  • Cobertura de chocolate negro
  • Carbón de azúcar

Preparación de la receta

Para hacer el bizcocho de ron, mezclar y batir los huevos con la pasta de almendra, hasta que se monte, después incorporamos la harina y seguidamente la mantequilla tamizada con el impulsor. Mezclar bien y hornear a 180º C durante 15 min. Justo cuando salga del horno, darle la vuelta y regarlo con el ron.


A continuación, hacer la sopa de lima. Infusionar en caliente el zumo de lima con la piel de lima y el un almíbar (TPT). Diluir la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida, con el zumo y colar. Dejar enfriar.


Para hacer el granizado de menta, escaldar la menta en el agua, previamente mezclada con el azúcar, durante 20 segundos. Enfriar rápidamente en agua y hielo para evitar que pierda la clorofila. En un vaso americano triturar la menta junto con el almíbar en el que se ha escaldado. Congelar a -10º C. Remover cada ½ hora hasta obtener la textura de granizado.


Para el puro helado Partagás serie D Nº 4, hervir la nata con el azúcar. Diluir en ella la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida y dejar enfriar. Con la ayuda de una batidora, poner la nata a montar e incorporar el humo del puro con una bomba de aire. De esta manera, en lugar de incorporar aire se incorporará humo de puro, consiguiendo un aroma muy real. Una vez montada la nata, retirar y dejar enfriar.


Cortar trozos de papel de 5x10 centímetros. Estirar la cobertura atemperada con una paleta en el papel y enroscar hasta conseguir tubos regulares. Dejar secar la cobertura y con una manga pastelera llenar los cilindros de mezcla de puro. Dejar congelar y tapar una de las bases le puro con la misma cobertura negra.


Servir en un cenicero para puros con un poco de ralladura de carbón de azucar para lograr el efecto de la ceniza.


En una copa de cóctel poner una cucharada de sopa de lima. Con la ayuda de un cortapastas redondo, cortar el bizcocho y poner encima de la sopa. Sobre éste poner el granizado de menta y unas gotas de miel de azúcar de caña.


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