Viaje a la habana Por: Jordi Roca
Claves
Ingr. prin.:Frutas
Plato:Postre
Estilo: Cocina de autor, Cocina dulce, Cocina afrodisíaca,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Exótica, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
Mojito:
Para el bizcocho de ron:
315 g de huevos
320 g de pate de amandes al 50% (de azúcar y almendra)
60 g de harina
8 g de impulsor
100 g de mantequilla
Ron Añejo
Para la sopa de lima:
300 g de zumo de lima
300 g de tpt
Piel de 2 limas
3 gr de agar agar
Para el granizado de menta:
Menta fresca
100 g de agua
50 g de azúcar invertido
50 g dextrosa
2 hojas de gelatina
Puro helado Partagás serie D Nº 4:
750 g de nata
150 g de dextrosa
4 hojas de gelatina
1 puro habano Partagás serie D Nº 4
Cobertura de chocolate negro
Carbón de azúcar
  1. Preparación de la receta

  2. Para hacer el bizcocho de ron, mezclar y batir los huevos con la pasta de almendra, hasta que se monte, después incorporamos la harina y seguidamente la mantequilla tamizada con el impulsor. Mezclar bien y hornear a 180º C durante 15 min. Justo cuando salga del horno, darle la vuelta y regarlo con el ron.

  3. A continuación, hacer la sopa de lima. Infusionar en caliente el zumo de lima con la piel de lima y el un almíbar (TPT). Diluir la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida, con el zumo y colar. Dejar enfriar.

  4. Para hacer el granizado de menta, escaldar la menta en el agua, previamente mezclada con el azúcar, durante 20 segundos. Enfriar rápidamente en agua y hielo para evitar que pierda la clorofila. En un vaso americano triturar la menta junto con el almíbar en el que se ha escaldado. Congelar a -10º C. Remover cada ½ hora hasta obtener la textura de granizado.

  5. Para el puro helado Partagás serie D Nº 4, hervir la nata con el azúcar. Diluir en ella la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida y dejar enfriar. Con la ayuda de una batidora, poner la nata a montar e incorporar el humo del puro con una bomba de aire. De esta manera, en lugar de incorporar aire se incorporará humo de puro, consiguiendo un aroma muy real. Una vez montada la nata, retirar y dejar enfriar.

  6. Cortar trozos de papel de 5x10 centímetros. Estirar la cobertura atemperada con una paleta en el papel y enroscar hasta conseguir tubos regulares. Dejar secar la cobertura y con una manga pastelera llenar los cilindros de mezcla de puro. Dejar congelar y tapar una de las bases le puro con la misma cobertura negra.

  7. Servir en un cenicero para puros con un poco de ralladura de carbón de azucar para lograr el efecto de la ceniza.

  8. En una copa de cóctel poner una cucharada de sopa de lima. Con la ayuda de un cortapastas redondo, cortar el bizcocho y poner encima de la sopa. Sobre éste poner el granizado de menta y unas gotas de miel de azúcar de caña.