Tosta de bacalao y pil-pil de maracuyá

Vamos a hacer una "passata di pomodoro" o concentrado de tomate a partir de los dos tomates. Rallamos y ponemos en sartén a fuego medio-bajo. Guardamos un poco del agua del corte o ralladura del tomate. Dejamos reducir hasta que se evapore toda el agua. Colamos o pasamos por un chino para eliminar pieles y pepitas. Reservamos

Confitamos el bacalao desmigado desalado (puedes adquirirlo ya desalado o desalarlo tú mismo en agua, en la nevera y dejar 24 horas cambiando de agua 3 veces). Si lo desalas tu, sécalo bien con papel absorbente.
Ponemos un cazo con aceite de oliva virgen extra; introducimos el bacalao, un diente de ajo y una cayena al fuego bajo, que no supere los 60ºC.
El bacalao soltará la gelatina y en 10 minutos estará listo, retiramos el bacalao y reservamos el aceite.

Ponemos una sartén a fuego medio y ponemos en ella la pulpa de dos maracuyás, el agua reservada de los tomates, una cucharada de miel y unos granos de pimienta rosa.
Cuando reduzca añadimos aceite del bacalao en un hilo y removemos con unas varillas haciendo una emulsión.
Cuando tengamos el pil-pil en un punto espeso retiramos del fuego. Es importante dejar las semillas de maracuyá, porque darán un punto crujiente muy interesante a la receta. Reservamos

Tostamos el pan y frotamos un diente de ajo.

Untamos la "passata di pomodoro" o concentrado de tomate en la rebanada

Colocamos el bacalao desmigado por encima del tomate y napamos con el pil-pil de maracuyá.

Rematamos con unas escamas de sal (en mi caso negra de Islandia en escamas), un chile picado y unas hojas de albahaca