Cocina la receta Tacita de sabayón frío de café arábigo con ron viejo y sorbete de cacao amargo de Andrés Madrigal

Tacita de sabayón frío de café arábigo con ron viejo y sorbete de cacao amargo
PROGRAMA: Alta Cocina Low Cost Ep: 19
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

200 ml de sorbete de cacao
300 g de nata líquida para montar
Para el sabayón:
8 yemas de huevo
200 g de azúcar moreno de caña
½ taza de ron viejo "oscuro"
1 hoja de gelatina
Para el concentrado de café:
100 g de azúcar de caña
1 taza de café concentrado
1 taza de ron viejo "oscuro"

Preparación de la receta

Lo primero que hacemos es separar las yemas de las claras.

Lo siguiente es montar con ayuda de unas varillas las yemas con el azúcar y ½ taza de ron. El proceso debemos realizarlo al baño María, a 80º (sabayón) y conseguir que las yemas se monten y dupliquen su volumen.

Cuando las yemas estén listas añadimos la gelatina, previamente remojada y escurrida. Disolver y continuar montando. Pasar la mezcla por un colador fino y reservar.

En un cazo ponemos el azúcar y se deja caramelizar en el fuego. Añadimos una taza de ron y una taza de café. Dejamos cocer unos 10 minutos para conseguir el concentrado.

Montar la nata sin azúcar y añadirla a la mezcla de las yemas. Unir bien pero no trabajarlo demasiado.

Servir en una copa de coctel primero el concentrado de café. Dejar enfriar en el frigorífico durante 10-15 minutos. Sacar y agregar el sabayón con ayuda de una cuchara sobre el concentrado de café. Guardar en la nevera 6 horas para que se solidifique.

Servir la copa con un querelle de sorbete de chocolate.