Tortilla campestre

Lavaremos la patata con piel, la pincharemos con un tenedor, y la pondremos encima de un plato hondo que pueda ir al microondas con un poquito de agua en su fondo. La coceremos por espacio de 7-8 minutos o según veáis que pinchándola esté blanda. La reservaremos.
Haremos lo mismo con las espinacas y las coceremos 1 minuto en el micro, con unas gotas de agua. No las cocinéis mucho más, porque la espinaca tiende a resecarse y entonces perderían suavidad.
Mientras se cuecen las espinacas; saltearemos la panceta cortada a tiritas en la sartén. Cuando empieza a dorar la sacaremos y reservaremos este aceite.
Pelaremos y cortaremos la cebolla a medias lunas y la pocharemos en el aceite de la panceta. La sacaremos bien escurrida y reservaremos.
Ya fría, pelaremos la patata y la cortaremos a cubitos pequeños. Escurriremos muy bien las espinacas.
En un bol grande, batiremos los huevos con un chorrito de leche y les pondremos la sal. Les añadiremos todo lo anterior. Daremos unas vueltas para que todo se impregne bien, y echaremos el conjunto en sartén antiadherente en la que tendremos el aceite en el que hemos sofrido la panceta y la cebolla.
Dejaremos cocer por espacio de 6 minutos por cada lado a fuego más bien bajo, o hasta que la veamos doradita.
Serviremos con un pan con tomate al estilo catalán, (frotando el pan con un tomate abierto, añadiéndolo con un chorrito de aceite virgen y sal)
Podemos acompañar esta suculenta tortilla con un tomate de ensalada cortado a medias lunas, y aliñado con aceite, sal, y acompañado de unas aceitunas negras.

Foto del plato terminado: