Torrija de hongos con ventresca de bonito y ensalada de rúcula
PROGRAMA: Quítate un peso de encima
Ep: 5
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 ventresca de bonito
- 1/2 kg de ceps
- 1 l de caldo de ave
- 1 barra de pan de torrija
- 1 Huevo para las torrijas
- 2 Yemas de huevo para la mahonesa
- Aceite de oliva
- 1/2 l de leche
- Rúcula
- Sal
- Cebollino o cebolleta fresca
Preparación de la receta
Primero, pochamos los tallos de los ceps en aceite con un poco de ajo.
Lo cubrimos con caldo de ave y leche y lo dejamos hervir lentamente durante 30 minutos, hasta conseguir un caldo sabroso.
Comprobamos el punto de sal, colamos el caldo y lo reservamos.
Por otro lado, cortamos el pan de torrija en rebanadas de unos 3 cm.
Templamos el caldo de ceps e introducimos la rebanada de pan en el mismo, empapando el pan por ambos lados, hasta que quede húmedo.
Escurrimos las torrijas, las pasamos por el huevo y las freímos en aceite muy caliente. Reservamos.
Confitamos la ventresca de bonito a 60º ó 65º C en aceite de ajo, hasta que las láminas de ventresca se laminen fácilmente.
La retiramos del aceite, la laminamos y la reservamos.
Con los tallos confitados del caldo, hacemos un puré pasándolo por la batidora. Colamos y reservamos.
En un recipiente, ponemos 2 yemas de huevo y añadimos aceite de oliva lentamente hasta conseguir una mahonesa. Una vez haya emulsionado, añadimos el puré de ceps, mezclamos, sazonamos al gusto y reservamos en el frigorífico.
Ponemos las torrijas en un plato o fuente y encima colocamos las láminas de ventresca.
Decoramos con unas cabezas de ceps salteadas. Espolvoreamos con cebollino o cebolleta fresca cortada finamente.
Con la ayuda de una cuchara, dibujamos el plato con mahonesa de ceps y acompañamos con unas hojas de rúcula.
Trucos
Para hacer el aceite de ajo, ponemos aceite a calentar y confitamos un ajo. Pasados unos minutos, retiramos el ajo y ya tenemos listo el aceite aromatizado con el ajo.
