Texturas de manzana

Hacer las láminas crujientes de manzana. Para ello hay que hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
Cortar a láminas muy finitas la manzana y pasarlas por el almíbar. Colocarlas en una silicona y hornear a 75 º 3 horas. Reservar el almíbar porque lo utilizaremos para otras elaboraciones posteriores.

Hacer el mousse de manzana. Cocer la manzana (culaquier tipo) en el almíbar que hemos echo anteriormente con los 500 ml de agua. Una vez cocida triturarla con 78 gr del mismo almíbar. Guardar el almíbar restante. Verter la manzana triturada a las yemas con el azúcar y calentar a 85 º. Enfriar un poco y añadir 3 hojas de gelatina.
Montar la nata y hacer el merengue con 30 gr de claras con 5gr de azucar, montar y añadir 25 ml del almíbar reservado.
Añadir a la crema fria la nata y el merengue.
Moldear del tamaño del diametro de la manzana y congelar

Hacer el sorbete de manzana. Mezclar el zumo o el puré de manzana con el zumo de limón. Calentar los 250 ml de almíbar con la glucosa y mezclar con el puré. Meterlo en la sorbetera o en caso de no tener congelar triturandolo a las 2 horas para romper los cristales.

Hacer la gelatina de manzana. En una parte del almíbar disolver las dos hojas de gelatina y colocarlo en el molde. Hervir el resto y verter sobre la gelatina. Cortar la manzana en cuadraditos y añadirlo a la gelatina. Enfriar.

Emplatado. Intercalar una lámina de manzana crujiente con el mousse. Acompañar con una quenelle de sorbete y la gelatina. Decorar al gusto.