Terrina de lengua de ternera y caballa
INGREDIENTES PRINCIPALES
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Terrina de lengua de ternera y caballa:
TERRINA DE LENGUA DE TERNERA Y CABALLA
Lengua de ternera
1 lengua de ternera
200 g. caldo escudilla (puede variar si no tenemos)
¼ rama de canela
1 anís estrellado
Enebro
Pimienta negra
Laurel
2 clavos de olor
5 hojas de gelatina
Desangrar la lengua en agua con hielo (sustituir el agua varias veces). Blanquear y enfriar. Introducirla en la bolsa de vacío con el caldo de escudella (parece poco caldo pero la lengua durante la cocción extraerá muchos jugos) y toda la guarnición aromática. Cocer en horno a vapor durante 8 horas a 72ºC. Enfriar con agua y hielo.
Colar todo el jugo que ha soltado la lengua y clarificarlo. Reducir hasta que llegue a demiglace de sabor (ha de ser suave) y añadir las hojas de gelatina fuera del fuego. Reservar fuera de la nevera.
Pelar la lengua y desechar la punta de ella. Cortar en la corta fiambres (anchura de 2 o 3 milimetros) y reservar.
Caballa
500 g. de caballa
7 g. de sal
5 g. de azúcar
4 g. de pimienta blanca molida
Limpiar la caballa quitándole la primera capa de piel y separar los lomos en dos, quitar las espinas. Colocar en una bolsa de vacío y añadir la guarnición aromática. Dejar macerando unas 8 horas. Extraer de las bolsas y marcarlas por el lado de la piel en la parilla. Enfriar en nevera.
Montaje de la terrina
5 Hojas de col escaldadas
Jugo clarificado de la lengua
Lengua de ternera cortada en la cortafiambres
Lomos de caballa
Sal
Pimienta
Rebestir todo el molde de la terrina con las hojas de col. Salpimentar la lengua. Ir colocando dos capas de lengua y 1 capa de caballa y así sucesivamente hasta completar la terrina. Añadir unas 4 o 5 cucharas soperas del jugo de la lengua (hemos incluido las hojas de gelatina). Cerrar la terrina. Filmarla. Añadir un peso sobre ella equilibrado y enfríar.
Vinagreta
2 claras de huevo cocido
2 anchoas
15 alcaparras
Aceite oliva
Sal
Vinagre Jerez
Miga de pan remojada con vinagre de Jerez
Picar todo muy pequeño. Añadir la sal, vinagre y por último el aceite. Reservar en nevera.
Lengua de ternera
1 lengua de ternera
200 g. caldo escudilla (puede variar si no tenemos)
¼ rama de canela
1 anís estrellado
Enebro
Pimienta negra
Laurel
2 clavos de olor
5 hojas de gelatina
Desangrar la lengua en agua con hielo (sustituir el agua varias veces). Blanquear y enfriar. Introducirla en la bolsa de vacío con el caldo de escudella (parece poco caldo pero la lengua durante la cocción extraerá muchos jugos) y toda la guarnición aromática. Cocer en horno a vapor durante 8 horas a 72ºC. Enfriar con agua y hielo.
Colar todo el jugo que ha soltado la lengua y clarificarlo. Reducir hasta que llegue a demiglace de sabor (ha de ser suave) y añadir las hojas de gelatina fuera del fuego. Reservar fuera de la nevera.
Pelar la lengua y desechar la punta de ella. Cortar en la corta fiambres (anchura de 2 o 3 milimetros) y reservar.
Caballa
500 g. de caballa
7 g. de sal
5 g. de azúcar
4 g. de pimienta blanca molida
Limpiar la caballa quitándole la primera capa de piel y separar los lomos en dos, quitar las espinas. Colocar en una bolsa de vacío y añadir la guarnición aromática. Dejar macerando unas 8 horas. Extraer de las bolsas y marcarlas por el lado de la piel en la parilla. Enfriar en nevera.
Montaje de la terrina
5 Hojas de col escaldadas
Jugo clarificado de la lengua
Lengua de ternera cortada en la cortafiambres
Lomos de caballa
Sal
Pimienta
Rebestir todo el molde de la terrina con las hojas de col. Salpimentar la lengua. Ir colocando dos capas de lengua y 1 capa de caballa y así sucesivamente hasta completar la terrina. Añadir unas 4 o 5 cucharas soperas del jugo de la lengua (hemos incluido las hojas de gelatina). Cerrar la terrina. Filmarla. Añadir un peso sobre ella equilibrado y enfríar.
Vinagreta
2 claras de huevo cocido
2 anchoas
15 alcaparras
Aceite oliva
Sal
Vinagre Jerez
Miga de pan remojada con vinagre de Jerez
Picar todo muy pequeño. Añadir la sal, vinagre y por último el aceite. Reservar en nevera.
Foto del plato terminado:
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