Tarta Sacher (Viennese Sacher Torte)
PROGRAMA: La repostería de Anna Olson T4      Ep: 75
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 10

En el capítulo 75 del programa de televisión La repostería de Anna Olson T4, la cocinera experta en repostería Anna Olson prepara la receta de Tarta Sacher (Viennese Sacher Torte). Para elaborar este delicioso postre, la repostera canadiense utiliza dos glaseados: uno de albaricoque y otro de chocolate.

Lo primero que tenemos que hacer es separar clara y yema de 7 huevos.

Batimos 7 claras de huevo a alta velocidad en un cuenco profundo y, gradualmente, añadimos 140 g de azúcar blanco hasta alcanzar un punto de nieve suave. Reservamos.

Precalentamos el horno a 170ºC.

Para preparar la base de la tarta, mezclamos 115 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente y 130 g de azúcar glas en un cuenco con una pala de repostería.

Añadimos en este cuenco las 7 yemas que apartamos al principio y una cucharadilla de esencia de vainilla y mezclamos todo.

Integramos en la mezcla 180 gramos de chocolate frío.

En un nuevo cuenco, el tercero que vamos a usar, preparamos los ingredientes secos: 130 g de harina de repostería y media cucharadilla de sal.

En este punto, tomamos el cuenco con la mantequilla, las yemas y el chocolate y añadimos de manera alterna y poco a poco el cuenco con las claras y el cuenco con los ingredientes secos. Obtenemos nuestra masa.

Engrasamos y forramos con papel vegetal un molde desmontable de 22 cm de diámetro.

Vertemos la masa en el molde, introducimos en el horno y esperamos de 50 a 60 minutos.

Cuando pasa este tiempo, extraemos el molde del horno y dejamos enfriar.

Pasamos a hacer el primer glaseado, el de albaricoque. Trituramos 500 ml de mermelada de albaricoque y la pasamos por un tamiz antes de usarla.

Cuando el bizcocho está frío, lo cortamos en dos de manera trasversal y colocamos una capa fina del glaseado de albaricoque en la superficie y en los lados de los dos trozos de bizcocho. No importa que el glaseado se caiga un poco por los lados, alisamos bien todo. Montamos los bizcochos juntos de nuevo.

Mientras el glaseado de albaricoque se enfría con el bizcocho en la nevera, montamos la cobertura de chocolate.

Para ello, ponemos a fuego alto una cazuela con 170 ml de agua y añadimos 300 g de azúcar blanco y 180 g de chocolate semidulce.

Cuando el fuego alcance 111ºC, removemos despacio con una espátula y apartamos del fuego la cazuela para que se enfríe durante 1 o 2 minutos.

Sacamos el bizcocho de la tarta de la nevera y lo colocamos sobre una rejilla encima de una placa de horno cubierta de papel vegetal, para que todo el chocolate que no se pegue al bizcocho caiga sobre el papel.

Vertimos el glaseado de chocolate sobre el bizcocho y empujamos con un pincel con cuidado hacia los bordes.

Por último, mientras el chocolate sigue blando, para decorar dibujamos unas líneas rectas sobre la superficie del glaseado de chocolate con algún tenedor o instrumento de cocina con punta fina. También podemos colocar unas perlas de azúcar.

Refrigeramos un poco el bizcocho para que la cobertura de chocolate se endurezca más rápidamente.

Servimos.

En este capítulo de La repostería de Anna Olson T4, la repostera canadiense Anna Olson también prepara otras dos recetas con glaseado: Pan dulce Kugelhopf con glaseado caliente (Doubled Glazed Classic Kugelopf) y Galletas de azúcar con glasa real (Royal Icing Sugar Cookies).